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剑南春之传统工艺篇
发布时间: 2008-06-21 12:59:20 被阅览数: 98 次

关于对剑南春酿造工艺保护

 

剑南春酒传统酿造技艺是以剑南春“天益老号”酒坊这一“活文物”为载体的民间手工技艺,它对中国酿酒文明的发扬光大立下汗马功劳。如今,随着社会、经济、文化的急剧变革,城市化变迁,特别是在全球化、外来文化、商业文化、强势文化、流行文化等影响下的文化变迁,都对以剑南春酒传统酿造技艺为代表的传统白酒酿造技艺带来了极大的冲击。为此,我们特制定剑南春酒传统酿造技艺的保护计划,将祖先传到我们手中的文化遗产保护好。新中国成立以来,各级政府为保护剑南春酒传统酿造技艺采取了大量措施。剑南春集团公司遵循《世界保护非物质文化遗产公约》、《国务院办公厅关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》、《中华人民共和国文物保护法》、《中华人民共和国文物保护法实施细则》等法律法规、制定了《制曲操作规程》、《原酒生产操作规程》、《人力资源管理条件》等制度及《剑南春土遗址保护方案》,并对传统酿造技艺采取了一系列保护措施。

一、获得了国家级的政府保护,为剑南春酒传统酿造技艺赋予了法律保护的意义。

1、1999年剑南春酒(剑南春牌)被国家工商局认定为“中国驰名商标”。

2、公司已获认证的专利199项,以法律的形式把传统酿酒技艺进行保护。

3、2002年,经国家质量监督检验检疫总局认定,剑南春酒(剑南春牌)、绵竹大曲酒(绵竹牌)取得国家级原产地标记注册,获得国家级的原产地保护,同时也标志着获得了WTO成员国的原产地保护。

4、剑南春“天益老号”酒坊遗址入选2004年度“中国十大考古新发现”。

5、2005年剑南春酒首家通过中国食品工业协会白酒专业委员会“纯粮固态发酵白酒标志”认证,其传统酿酒技艺的身份得到鉴定和保护。

6、2006年剑南春酒(剑南春牌)被商务部认定为首批“中华老字号”品牌。

7、2006年,剑南春“天益老号”酒坊遗址入选由国务院核定并公布的第六批全国重点文物保护单位名单。

8、2006年剑南春天益老号酒坊遗址入选《中国世界文化遗产预备名单》重设目录。

9、2006年12月,在四川省文物考古研究院专家指导支持下,制订并实施了《剑南春土遗址保护方案》。

二、加强对剑南春酒传统酿造技艺的整理、总结和传人的培养。

剑南春集团公司自行组织编写了酿酒工艺教材,先后编写成《酿酒工艺学》、《名优白酒尝评勾兑调味工艺学》、《白酒生产指南》、《白酒品评与勾兑》、《酒体风味设计学》等典籍资料,将传统酿酒技艺作了全面细致地总结,作为剑南春集团公司培养传统酿酒技艺传人的重要教程。其中有一些典籍,如:《白酒生产指南》、《酒体风味设计学》等成为白酒行业尤其是浓香型白酒酿酒师的必修教程。

三、导师带徒,广泛培养剑南春传统酿酒技艺的传人。

 1、实施人才培养工程,完善培养制度,建立培训网络,制定培养目标,公司现有中国酿酒大师2人,中国白酒协会专家组成员2人,国家级白酒评酒委员5人,省级白酒评酒委员12人、数百名酿造专业技师,为剑南春传统酿酒技艺的传承提供了坚实的保障。

2、开展“导师带徒”,一带一,一带几,签订师徒合同,继承和发扬传统的传、帮、带方法。

四、不断进行传统酿酒技艺的研究,继承和发展剑南春酒的传统酿造技艺,寻求保护的新途径和新方法。

在发展中继承,在继承的基础上发展,为保持在不同时期技术水平的先导性,探索传统酿造技艺保护的新途径和新方法,加强科研力度,先后有“一长二高三适当”的技术措施,“酒体设计理论”,“名优酒微机勾兑调味技术”,“感官评酒新方法—秒持值蘅定评酒法”“酒体形态与蒸馏酒质量风味特征关系的研究”等30多项具有国内先进水平的科研项目获国家、省、部级科技进步奖;名优白酒微观非均相现象的研究,为世界首创,为白酒尝评科学化和酒的形态设计开辟了新天地。

五、建立剑南春酒史博物馆和档案信息中心,规范、整理剑南春酒传统酿造技艺。

1、修建了剑南春酒史博物馆,馆内陈列了大量图片、资料、实物展示了剑南春酒传统酿造技艺悠久的历史渊源和深厚的文化底蕴以及剑南春人用勤劳和智慧谱写下的酿造篇章。

2、进一步加大对剑南春酒传统酿造技艺的研究、记录工作,建立文物保护资料体系、酿造技艺保护体系以及加强公司酿造技术的保密方面等工作。1996年公司晋升为国家一级档案目标管理单位,被评为国家档案管理优秀企业。

六、建设可再生自然资源的循环经济,为传统酿酒工艺保护打造自然生态环境。

对“酿酒废水处理与利用”进行研究。对于酿酒生产所产生的高浓度有机废水,必须经过处理达到国家排放标准后,才能直接排放。目前国内酿酒生产企业普遍采用处理排放型的治污办法,进行处理后直接排放。而我公司采用资源型治污方法,把需排放和处理的废水变为可利用的资源,形成一种再生的自然资源。将酿酒生产废水作为生产气态能源——沼气和生产肥料的原料,做到物尽其用,同时又治理了废水,使其达到国家排放标准,并进行回收利用。这种将酿酒生产废水回收进行资源综合利用的办法,在国内同行业中属首创,也是酿酒企业实现清洁生产的必然趋势,是保护环境、节约能源、建立循环经济与和谐社会的最好选择。

为了更好地保护剑南春酿造工艺,进一步加强剑南春酒传统酿造技艺、“天益老号”土遗产的整理、研究;通过将剑南春酒传统酿造技艺纳入地方精神文明建设的重要建设内容,以剑南春集团总工程师以及其领导下的工程技术人员和工人技师队伍为传承人的方式进行技艺传承;通过参观剑南春酒史博物馆,在厂区开辟旅游线路,全面启动工业旅游活动,通过旅客的影响力,实现剑南春酒传统酿造技艺这一中华民族的传统文化向全国乃至全世界传播,并将剑南春酒传统酿造技艺所涉及的内容,摄制成动态的音像资料,通过影视、互联网等大众传媒进行传播共享。

 

 

 

剑南春酒酿造技艺基本情况

 

剑南春酒传统酿造技艺,体现了中华民族的独创精神,在四川乃至全国有着突出的价值,因其跨越时空的长期性及独特的文化理性,决定了这一民间传统技艺具有珍贵的历史价值、科学价值、社会价值、人文价值、民俗价值及经济价值,它和我国的其他民间手工技艺一样,是中华文明的根基与命脉,是中华文化的代表符号之一。

一、剑南春酒传统酿造技艺基本情况

剑南春酒采用优质糯米、大米、小麦、高粱、玉米等五种粮食为原料,用小麦制成中高温曲,窖泥固态低温发酵,采用续糟配料,混蒸混烧,量质摘酒,原度贮存,精心勾兑而成。在绵竹这特定空间、环境场所长期积淀而成的剑南春酒传统酿造技艺包括:泥窖的制作、维护保养技艺;大曲药制作鉴评技艺;原酒酿造摘酒技艺;原酒陈酿技艺;尝评、勾兑技艺等。

(一)                    窖池的制作、维护保养技艺

窖池是剑南春酒的发酵容器,其内壁的窖泥是剑南春酒酿制所必须的微生物生长繁殖和积累代谢产物的特殊环境。剑南春酒传统酿造技艺承传古法“泥窖纯粮固态发酵”,特别依托于其独有的老窖窖池。在剑南春酒传统酿造技艺发展的过程中,历代重要技艺传人以师徒相授或口口相传的形式,都把窖池的制作、维护保养和窖泥的培养放在首要位置传承下来。

   (二)大曲药制作鉴评技艺

1、大曲药制作工艺流程

配料      润粮      粉碎     加水拌合     压踩制成型

 入室     发酵     培菌     入库    储存     出库     干曲

   粉碎。 

剑南春酒酿造所用大曲药是以小麦、大麦为原料按一定比例制作而成。原料的配比要根据季节的变化作相应调整。润粮“外软内硬”;无整粒、粗细均匀,大麦粉碎应“烂心不烂皮”;达到“手捏成团不沾手”;踩曲“平、光、紧、匀”,定曲“宽窄适宜、冷紧热宽”,最宽不能超过2厘米;培菌是关键,定曲约24小时后翻第一次曲,达到“前缓、中挺、后缓落”的培菌规律,收堆码曲干固等曲药制作技艺。

(三)剑南春原酒酿造技艺

1、剑南春酿酒工艺流程图(见附件2)

2、原酒酿造技艺

糯米、大米、小麦、高粱、玉米五种粮食混合粉碎,每粒粮食分成6-8瓣;配料拌合应“低翻快搅”,上甄要“轻撒匀铺、探气上甄、分层搭满”,断花摘酒、除头去尾、中温流酒、缓火蒸酒、大火蒸粮、开窖鉴定“眼观、鼻闻、口尝”,采用一长二高三适当关键技术低温入窖、缓慢发酵,撒曲均匀,分层回糟,续糟配料,双轮底窖发酵。

3、蒸馏摘酒技艺

蒸馏是剑南春酒传统酿造工艺中最重要的一道工序,将发酵好的固态酒醅采用续糟混蒸法在传统甑桶缓火蒸馏,各种香味物质都蒸馏于酒中。在蒸馏过程中,不同时间段流出的酒所含乙醇、脂、酸成分不同,因此要分段量质摘酒,摘头去尾。

(四)剑南春原酒的陈酿技艺

新蒸馏出来的原酒,其酒体呈现刺激、粗糙、辛辣等味道,必须经过漫长的贮存与陈酿,去除酒体的刺激,粗糙、辛辣,使酒体日趋平和、缓冲、细腻、柔顺和协调,醇香与陈香渐渐显露。剑南春基础酒采用陶坛贮存,用棕盖盖严,置于阴凉的房内,使酒体陈香优雅、窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻。

(五)剑南春酒尝评、勾兑技艺

尝品就是通过人的眼、鼻、口从酒的色、香、味、格4个方面来判断酒质的一种方法。白酒中的各类微量香味物质,因其“阈值”(最低浓度)的大小,含量的高低不同,呈现“酸、甜、苦、辣、、咸、涩”等味道,通过鉴别和勾兑,使之保持平衡、协调,保证产品质量的稳定和一致。

国家评酒委员会对剑南春酒风格的评语是:芳香浓郁、绵软甘美、清冽净爽、余味悠长。

剑南春酒传统酿造技艺传承了几千年酿酒历史时空中积淀的技艺精华,它不仅在中国,乃至在世界上都代表酿酒技术、白酒文化的一种不可模仿、复制的独特典型性,是世界传统酿酒技艺中的一枝奇葩,它已从一个区域的酿酒技艺和饮酒习俗升华为具有民族特征的文化现象,是我国悠久历史文化宝库中一笔珍贵的文化遗产。

 

 


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