绍 兴 酒 俗 

绍兴自大禹治水后，“西则通江，东则薄海，水属苍天,不知所止”的古越大地免除了水患；又经东汉永和年间的太守马臻大规模围堤筑湖，成就了鉴湖，使得其拥有了“六朝以上人，不闻西湖好”的美誉；唐代的汤太守在原鉴湖的基础上，进行了科学的规划和修缮，使湖蓄之有道，泄之有方，真正成就了巧夺天工之名湖。自此，绍兴风调雨顺，五谷丰登，成了美丽丰饶的鱼米之乡。充裕的粮食、甘洌清澈且硬度适中的佳水、温湿的气候和含充足微生物的空气，使绍兴酒成为佳酿。历代文人墨客的推崇，更使酒有了深厚的文化底蕴，而绍兴师爷这一特殊群体和浙商的走南闯北，更使其远扬海外。如此佳品历经几千年历史，凝聚了多少代能工巧匠的智慧和辛劳，其中不乏许多美丽的传说及趣闻轶事，现稍作整理，以供大家共享。

绍兴酒趣闻杂谈

女儿红之来历

历史上的绍兴有一个传统，冬天家家都要酿酒自饮，这样既方便省钱，又质佳味美。

古时候，绍兴昌安门外，有一个高员外，家底殷实，颇有财资，可惜膝下无后，甚是着急，常带着夫人求神拜佛、问医求诊，直至中年，或许是其精神感动了上神，妻子终于怀孕，员外喜出望外，想做点什么以示纪念，但究竟以何种方式为佳呢？员外召集家人商量，大家众说纷纭，最后还是账房先生说了句：某人以为酿一些佳酿，贮存起来，若得贵子，待其中举庆贺之日喝，取意为状元酒；若得千金，待其成年出阁时喝，取意为女儿酒，大家以为如何？话音还没落，大家齐声说言之有理。于是高员外吩咐家人抓紧酿制了十八缸绍兴加饭，装坛密封后移至阴凉通风的库房进行存放。

十月怀胎，一朝分娩，高员外喜得千金，好不高兴。光阴似箭，日月如梭，一晃十八年过去了，姑娘成了亭亭玉立的美人，并经媒人游说有了如意郎君。出阁之时，员外命家人抬出十八年前贮藏的绍兴酒，款待亲朋好友。行酒之时，姑娘满身红装，加之面带羞色，更显娇态。亲友中有一秀才，因此酒甚美，已多喝了几杯，当他举杯欲向新娘贺喜时，看到红妆映酒分外红艳，秀才激情顿发，灵感忽至，脱口而出：好一个女儿红！大家听罢，齐声喝彩。从此，女儿红之名就开始外传，直至海外；后来金庸的武侠小说中多次采用女儿红，更使其深入人心。“女儿红”现成为绍兴酒中一个非常知名的品牌。

花雕的传说

 　 绍兴酒作为绍兴的特产，与绍兴人的生活习俗密不可分，淳厚古朴的乡情酒俗源远流长，至今仍盛传不衰，如婚嫁酒俗、生丧酒俗、岁时酒俗、时节酒俗、农事酒俗、商业酒俗、生活酒俗、庙宇酒俗，等等，举不胜举。酒俗必有酒。绍兴酒最好的贮存器具是陶坛，大的约有45公斤装，一般的约23、24公斤装，由于乡亲乡情，酒俗时亲友均需送礼，送何物？在绍兴当然以送酒为主，如某人祝寿，就在陶坛外用红纸写上“寿”字以贺之，若是婚嫁，则在坛外贴上“喜”字，久而久之，大家总觉得这样似乎太土了点，还缺少点什么？清代绍兴东浦有一个做油漆的阿根师傅，其母八十大寿将至，他想表孝心，但用通常的方法又觉太贫乏，缺乏新意，于是他突发奇想：能否在陶坛外用泥塑形式，将老寿星、天女下凡等民间传说搬到酒坛上呢？于是他日夜构思，反复试验，终于将泥塑搬上了坛子，用心雕刻，并施上各种色彩，在一个十分普通的酒坛雕上千姿百态的花纹，一个栩栩如生的老寿星笑容可掬地站在了酒坛上。其母大寿之日，他小心翼翼地将此物当众献上，母大乐，直夸阿根有孝心，亲朋老友观之，都觉耳目一新，从此大家竞相效仿，日月所逝，工艺日益改进，这种雕了花的老酒成了绍兴酒包装的代表，梅兰竹菊、名卉花草、美丽的传说、经典的小说、英雄美女、武旦小生、山水风光等，无不成了雕花内容。

雕花酒日益传播后，大家觉得此等叫法比较拗口，按古人喜欢谓动词后置的习惯，干脆改雕花老酒叫花雕酒，由于花雕酒好听易记，以至于人们把酒名都忘了，只叫花雕了。为更明确起见，笔者以为是否可以这样概括：加饭是花雕的本名（因为花雕坛内的酒仍是绍兴加饭酒），花雕是加饭酒的雅称。

直至今日，花雕一直为人们所喜爱并代表着绍兴酒的传统。其中制作规模最大、品质最优的，当数古越龙山，其不但内销兴旺，而且远销四十几个国家和地区。最近古越龙山又与法国卡慕葡萄酒网络联合，进入了全球上千家免税商店。

善酿酒因错而就

一般人知有绍兴酒，但并未知其包含哪些产品。其实绍兴酒共分元红、加饭、香雪、善酿四大类，而今由于生活水平的提高，大家都要喝质优量足的加饭酒了，故不少人以为只有加饭酒才是绍兴酒的代表，其实不然。除了花雕酒之外，其他品种都有美丽的传说。

绍兴多酒厂，自宋、明、清至今，一直如此，林林总总的酒厂中，论历史要算中国绍兴黄酒集团下属的沈永和酒厂最为悠久。沈永和酒厂创建于清代康熙三年（1664年），其创始人叫沈良衡，青年时在绍兴沿街卖老酒、酱油为生，他为人诚实勤奋，态度和蔼，买卖公道，酒酱的斤量足、质量好，深受顾客好评，所以生意兴隆。天长日久，他积攒了一些钱财，办起了一家小小的酿坊，既酿酒也制作酱油，并取“永远和气生财”之意，命名为“沈永和”酿坊，传至其第五代沈酉山时，改名为“沈永和酒坊”。

光绪十八年冬至后的一天，酒坊做酒师傅阿九要去亲戚家吃小孩的剃头酒，要提早走，此时正值做酒兑水这道工序，他有点不放心，因为兑水是做酒中很重要的工序，把握好坏将严重影响酒的质量，他千叮咛万嘱咐，教徒儿阿宝什么时候兑水，兑多少水等等，并警告阿宝别走开，悉心照看，师傅会速去速回。阿宝连连点头，一一记在心里。师傅走后，阿宝全身心地关注着酒的变化，正在此时，有人敲窗，原来是孩提时的好友阿明，阿宝赶紧告诉阿明：师傅不在，可以进来。阿明风似蹿进，面带喜色，他告诉阿宝今日庙会，村里请来城里的戏班子演戏，问阿宝去不去。阿宝面带难色，内心很想去，因为这种机会对一个乡下人而言实在不多，但是正巧师傅不在，做酒又至兑水关键时刻，怎么能走呢？进退二难、坐立不安，一边阿明不停地催他，开戏时间要到了，一边眼睛不停地看看天色，看看酒缸，思想斗争半天，实在忍不住了，自我安慰道：“我立马去看一会儿就回来”。于是他就叫阿明等他，兑好水一起去，谁知忙中出错，他本应用木勺到水缸里去盛水的，不料将元红酒当作水了。阿宝匆匆兑好，木勺还留在元红酒缸里，就急忙关好门和阿明去看戏了。戏毕人散，阿宝赶紧回来，发现师傅正站在门口等他呢！阿宝以为师傅要批评他了，耷拉着脑袋等着师傅发落，谁知师傅并未发怒，只是平静地问：“兑水了？”阿宝说：“兑了。” “真的？”“是真的。”“兑了多少？”“按您吩咐的。”师傅说你自己进来看看，阿宝一看就懵啦，木勺还在元红酒缸里呢！我怎么把元红当成水了，都是该死的阿明叫我看戏，他心里嘀咕着，头都不敢抬。师傅倒没发火，叫阿宝自己尝尝酒。阿宝颤巍巍地用手指蘸了些一尝，顿觉其味甘醇，芳香扑鼻，妙不可言。师徒俩的高兴劲儿就甭提了，为了庆贺酒的新品问世，沈酉山设宴邀请绍兴社会名流和同行品尝，大家饮后一致赞扬：“沈永和善酿，如此好酒，真是绝品！”沈酉山听了受到启发，善酿既有善于酿酒之意，又合祖训“和气生财、积善积德”，于是就取名“善酿酒”。从此绍兴酒又多了一个名品。

沈永和的第六代传人沈墨臣在祖传善酿酒的基础上，反复改进配方，从而使善酿酒更加甘醇，色香味更上一层楼。宣统二年（1910年），沈永和善酿酒作为绍兴酒的代表参加了“南洋劝业会”，获清政府颁发的特等金牌，为绍兴酒争得了第一枚金牌，在1929年“西湖博览会”上，沈永和善酿酒再获金牌奖，从此，沈永和的金字招牌名声远播。

其他绍兴酒品名的由来

香雪酒：1912年，绍兴县东浦乡云集酿坊的吴阿惠师傅用糯米饭、酒药和糟烧试酿了一缸绍兴酒，因其工艺特别，与传统绍兴酒制作工艺区别甚大，酿造时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色酒药，所以其酒糟色如白雪，而且酿酒时以陈年糟烧代水，成为与善酿相似的双套酒，酒液淡黄清亮、芳香幽雅、味醇浓甜，由于用糟烧而味特浓，香特芳，故名曰：　　香雪。

元红酒：绍兴酒的大宗产品。因过去习惯在酒坛外壁涂刷朱红色而得名，现绍兴酒厂多不采用这种做法，但酒名却一直沿用下来了。大多酒厂改为在坛壁涂刷白色，但亦有个别厂家因包装需要仍涂刷朱红色，如女儿红酒厂。

加饭酒：绍兴酒中之最佳品种。与元红酒相比，它在原料配比中减少加水量，增加而饭量，故称“加饭酒”。由于醪液浓度大，成品酒度高，所以酒质特别醇、厚，俗称“肉子厚”。此酒液像琥珀那样深黄带红、透明晶莹、郁香异常、味醇甘鲜，深受中外饮者的青睐。我们一般所指的绍兴酒多以此为主。

品评绍兴酒

品评绍兴酒，着实需要下点功夫，了解一些基本常识。古代中医看病，不外乎“望、闻、问、切”四大环节，那么怎样来品评绍兴酒的优劣呢？

1、观：观色泽。优质的绍兴酒符合标准要求，色泽橙黄、清澈透明、允许有少量蛋白质沉淀。这是酒在不断的醇（陈）化过程中，小分子变成大分子的结果（绍兴酒素有“老酒千层脚”之说，“脚”是绍兴方言，意即沉淀物），若浑浊不清、有杂质等属伪劣产品。

2、闻：闻香味。优质绍兴酒拥有黄酒特有的香气，醇香浓郁、绵长、不刺鼻、无异杂味；而劣质黄酒由于用酒精、香精等配制而成，没有天成自然的原料香味，只有酒精、醋酸、香精等刺鼻杂气。

3、试：试手感。倒少量酒在手心，若是酿造的绍兴酒，则有十分强烈的滑腻感，干了以后非常粘手；而配制的黄酒触手就是水的感觉，鲜有滑腻感。

4、尝：尝味道。真品黄酒口感醇厚爽口，味正纯和，具有黄酒的典型风味，无杂味；假劣酒一般口味较淡，用酒精配制的则有较强的酒精味；而以次充好者则口味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他杂味，如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等。

5、比：比价格。用纯糯米酿造的黄酒经过三五年甚至更长时间的陈贮，价格不会也不可能很低，所以低价陈年黄酒需引起注意。而且许多名不经传的小厂或建厂不久的酒厂，一下子推出所谓的十年、二十年甚至三四十年的酒，实在不可信，因为这需要年代久远的陈酒作基本。在绍兴众多酒厂中只有古越龙山拥有24万吨陈酒，若将这些陈酒一坛一坛地排列起来，可以从广州出发沿京广线排列到北京一个来回，绵延八千里，可谓壮哉！同时古越龙山还拥有1928年生产的陈酒，这是迄今为止世界上最古老的绍兴酒。正因为有如此存量和如此久远的优质绍兴酒，才使“古越龙山”同时拥有中国黄酒行业中惟一的中国名牌、中国驰名商标、国家免检产品等荣誉，成为惟一的钓鱼台国宴专用黄酒。

2005年5月28日

酒亦人生——绍兴酒俗与绍兴人的一生

绍兴是一个古老的城市，既是水乡，又是醉乡，绍兴黄酒之于绍兴，犹如角斗场之于罗马，贡多拉之于威尼斯。它的风俗具有浓郁的地方特色，而酒俗正是绍兴地方特色的重要内容。绍兴无处不酿酒，无处没酒家，真所谓是“城中酒垆千万家”，不论山区和平原，不论城镇和乡村。在旧时，无论官宦之家、缙绅达士，还是市井小民、贫困百姓，都与酒结缘，与酒为友。尽管其主观愿望有别，规模大小不同，但都离不开酒。富贵者喝了，助兴激思；贫贱者喝了，抚慰心灵；男人喝了，豪情满怀；女人喝了，养颜滋润……总之，这琥珀色的诱惑，实是妙不可言！酒成了绍兴人民生产活动的重要内容，生活资料的必需之物，年久月深于是就形成了各种各样的酒俗；而这些丰富多彩，美妙绝伦的酒俗，又无不影响和贯穿了勤劳善良绍兴人的一生，从中让人们看到了绍兴人民的淳厚古朴而又恬静雅致的生活。

在绍兴，城市中的空气仿佛都弥漫着酒的味道，以斯城而生存的人们自觉或不自觉地与酒浑然成一体。因此，我总疑心，莫不是千年的黄酒已然渗入了绍兴人的血液，未入口是水，入口则是一团流动且燃烧的火。一方面这绍兴酒酿就了古城的风骨，将绍兴人骨子里的硬气推向了极致。每当历史的天空风云际会之时，总少不了绍兴的才子们的振臂一呼，是何等的铁骨铮铮。远的不说，近的如徐锡麟、秋瑾、蔡元培、鲁迅、马寅初这些顶天立地的汉子。另一方面，绍兴酒的酒俗更与绍兴人的生活密不可分，浑然一体，就连人生的每一个阶段都与酒发生联系，或予庆贺，或予预祝，或喜、或哀、或爱、或悲，寄托了人们的美好愿望和那不尽的思与情。

说来或许有人不信，在绍兴，当孩子还在母亲肚中之时，已经开始与酒有缘了。绍兴的风俗：哪怕是不喝酒的母亲也会在此时开始喝点绍兴酒，其具体饮法是：或直接饮用，或用大枣泡之，或用热酒冲蛋厖等等。这是为何呢？原来绍兴酒中蕴含丰富的氨基酸和多种蛋白质，而且还有活血补血的功能。做准妈妈的稍许喝点酒，有助于腹中胎儿的成长发育，所以胎儿还没出生就已与绍兴酒发生了联系。

正因为绍兴酒的酒俗与绍兴人的一生关系甚大，俗类繁多，某欲将主要的稍加整理，供大家一笑莞尔。

三朝酒

当孩子出生三日，旧时要举行“三朝”礼，内有开奶、开荤象征性仪式，请一内行的妇女用手指或筷子一边将几滴黄连水抹在婴儿嘴上，一边说：“好肉肉，三朝吃得黄连苦，来日天天吃蜜糖。”然后，又用糕、糖、酒、鱼等混成的汤水抹在婴儿嘴上说：“吃了肉，长得高；吃了酒，福禄寿；吃了糖，日子甜；吃了鱼，年年有富余。”充满了冀盼及希愿。

剃头酒

孩子满月时，要举行“剃头”仪式，办“剃头酒”（又叫“满月酒”）。这时，家里先要祀神祭祖，以谢神祖之助，更冀盼神祖之佑，并要摆酒宴请，大会亲朋好友。若生男孩，还要向邻里亲友分送染了红色的“红鸡蛋”，以表代代相传之意。孩子的外婆更要备办各种礼物，如孩子穿戴的帽子、袍裙和馒头、面条之类，送到女儿家。礼物中必须有圆镜、关刀和长命锁，用意是圆镜照妖，关公驱魔，长命锁锁命。孩子剃头时，桌上要燃点“状元红”蜡烛，放上酒和用粮食做成的寿桃、面条等，按照绍兴的习俗一般有十盘点心，意喻十全十美。这时孩子由长辈抱着，拜过天地祖宗，就由理发师用一盅酒代水，给婴儿润发，然后剃成“瓦片头”（为保护囱门，在头顶留一块瓦片形头发）。主人要事先准备好“红包”，理发后，把十盘点心和“红包”赏给理发师。接着就是亲友轮流抱过小孩，最后坐在一起喝“剃头酒”。这种满月剃头的习俗，不少地方如江浙闽等地也有，但在绍兴却有酒俗的特点，除用酒给婴儿润发外，喝酒时，有的长辈还用筷头蘸上一点酒，给孩子吮，希望孩子长大了能像长辈们一样，有福份喝“福水”（酒），而且长命长久（酒）。到婴儿100天时，还有许多礼仪。其一就是穿百家衣，带长命锁，也有些是到周岁时穿戴，有些不用锁而用银项圈，如鲁迅的名篇《故乡》中闰土项颈上戴的。

得周酒

孩子长到一周岁，俗称“得周”。在绍兴有的地方也叫“闹周”，那是人生中很重要的节俗，更得大办酒席，此即谓“得周酒”。其隆重之程度，因各家境有异，差别较大。有的甚至办酒席时，还请戏班子唱戏凑热闹以贺之。酒席中，状元红或女儿红是必不可少的。其中的意愿不道而明。酒席散后，还要款待亲朋好友，用米、面做大量“得周果”，如糍、寿桃、寿馒头、长寿面、酒等，分送左邻右舍。让大家分享一下其中的乐趣和幸福。外婆家也要为孩子送去穿戴之物，特别是穿虎头鞋，中间绣一“王”字。虎为百兽之王，既有僻邪之意，更有预祝孩子虎虎有生气之愿。范寅《越谚》中说：“产儿周岁，母家备礼又往”。邻里乡亲收下“得周果”后，也有糕点或布料或穿戴之物回赠。这时的孩子已牙牙学语，其有意无意自觉不自觉的“牙语”，往往不时地会被“成熟”的大人们意引为他意，引得众人之开心，家长们欢心，或曰讨个“彩头”，以示吉祥喜庆。在酒席间，由大人抱着轮流介绍长辈，让孩子称呼，这不仅增添了“得周酒”的热烈气氛，更让人享尽了天伦之乐及人世间之快事。

寿酒

寿，是我国百姓最祈求的东西。《尚书·洪范》就有“五福寿为先”的思想。所以祝寿是一种全民族的风俗，不过在绍兴又有些特殊情况。绍兴人认为，人逢十为寿，均要办寿酒，这似乎已成定视。民谚曰：“十岁做寿外婆家，廿岁做寿丈母家，三十要做，四十要叉，五十自己做，六十儿孙做，七十、八十开贺。”10岁、20岁生日时，外婆家或岳母家都要送袍褂、文房四宝，馒头等礼物，都要祀神，为外孙或女婿祝福和庆贺。这虽然没有“寿庆”的资格，但符合“逢十”庆祝的习惯。30岁到了而立之年，已成家立业，所以要做，以示庆贺。40岁绍兴人是从来不搞寿庆活动的，因为绍兴话的“四”与“死”同音，被视为不吉利，忌讳，所以要叉开。旧时称“人生七十古来稀”，七八十岁被认为是难得的高寿，倘若膝下儿孙成群，家业成就，故可大庆，大摆宴席，款待亲友，接受诸亲朋好友的祝贺。在绍兴，办这种寿酒颇讲究，不仅要福禄佳酿，菜也要用粮食做成相当数量的寿桃、寿馒头、寿面，让福、禄、寿、禧一应俱全，并遍送乡亲邻里，分享寿诞之乐。这时子孙不论在何处均应回家向长者行寿礼，所谓“四世同堂”、“五世同堂”，并摄全家福照片，堪称天伦之乐。

庆寿一般逢十，但绍兴的习俗也有逢九做寿的。古人称九为“阳数”，为极限，“做九”有赶进一步之意，因此提前逢九做寿，如69岁做70大寿，79岁做80岁大寿，至于80、90以后，那可以年年做寿，寿礼可以补送，其他的礼错过了这个节俗就不能再补送（有的若补送，受者会以为是不吉之意），但此礼却除外，因为绍兴人认为这喻含有“越做越长，越补越长”。这种习俗意在讨个吉利，对老人讲也是莫大的欣慰。所以绍兴有句俗谚：“老的做寿，小的得周”。

女儿酒

绍兴酒俗中最脍炙人口的当数是女儿红和状元红了。晋代有个上虞人叫嵇含，写过一书；叫《南方草木状》，就谈到过女酒，书中有一段文字：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中，至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之女酒，其味绝美。”“女儿酒”又名“女儿红”，是女儿出生后就着手酿制的，贮藏在干燥的地窖中，或埋在泥土之下，也有打入夹墙之内的，直到女儿长大出嫁时，才挖出来请客或做陪嫁之用。此俗后来又演化到生男孩时也酿酒，并在酒坛上涂以朱红，着意彩绘，并名之为“状元红”，意谓儿子具状元之才。“女儿红”十分讲究酒坛，往往在土坯时就塑出各种花卉、人物等图案，等烧制出窑后，请画匠彩绘各种山水亭榭、飞禽走兽、仙鹤寿星、嫦娥奔月、八仙过海、龙凤呈祥等民间传说及戏曲故事。在画面上方有题词，或装饰图案，可填入“花好月圆”、“五世其昌”、“白首偕老”、“万事如意”等吉祥祝语，以寄寓对新婚夫妇的美好祝愿。这就是“女儿红”所采用的“花雕酒坛”。随着现代化酿酒工业的发展，现在女儿出生自家酿酒之俗已逐渐淘汰，但“女儿红”和“状元红”的名称却保留了下来，并成为了中国驰名商标和著名品牌得到了人们的喜爱。

白事酒

白事酒也称“丧酒”。不论家境如何，绍兴人都要办此酒宴，不但表示对逝者的送别，也表达亲朋好友们在送别中付出的艰辛和礼物的谢意。旧时生活条件差，天灾人祸多，科技医药水平低，人的生命较短暂，以至于到36岁就可称为“本寿”，超过这个年限，就算是“正寿”，不算“夭折”了；如果过了“花甲”、“古稀”之年，则视为“高寿”。绍兴旧俗中，丧葬礼仪不亚于婚嫁，而高寿者归西，亦被人视为“喜事”（此中亦表达了绍兴人对人生的豁达和乐观，对生命认识的境界有较高的水准），故称婚嫁为“红喜事”，称长寿仙逝为“白喜事”，于是也得办酒席。绍兴人称这种酒席为“白事酒”，又叫“豆腐饭”，乡间称“吃大豆腐”，菜肴以素斋为主，酒也称素酒。在餐桌上围上白布白幔，赴席者也白衣素服，头戴白布折成的头巾，小辈还颈套白头绳，脚穿缀白布的鞋靴，悲痛气氛十分浓厚凝重。席后，分发煮熟的蚕豆，俗称“老人豆”。人死后七七四十九天内，逢七都要祭逝者，绍兴称谓“做七”，有“头七”、“二七”、“三七”、“四七”、“五七”、“六七”、“断七”。其中“五七”最隆重，“六七”和“断七”是可以合做的，其间除了祭品外，酒是最不可少的。

忌日酒

忌日酒即死者的生日和死日设酒致祭，俗称“做忌日”。《越谚》卷中“饮食部”下云：“会酒，祀神散胙。忌日酒，祭祖散胙。上坟酒，扫墓散胙。三者皆筵席而以酒名。”是日邀至亲好友凭吊亡灵，寄托缅怀之情，这也是常见的一种酒俗。周作人《鲁迅的故家》一书中有“忌日酒”一节，细述周家当年忌日酒的情况：“吃忌日酒原是法定八人一桌，用的是八仙桌，四边各坐二个人……一桌照章是一壶酒，至多一斤吧，大家分喝只少不多……但在女桌便大为热闹了，她们难得聚会一处，喝了酒多少有些醉意，谈话便愈多也愈响。”

绍兴的酒俗，除上述外，还有岁时酒俗：如腊月二十二日夜的“散福酒”，除夕之夜的“分岁酒”，正月十五的“元宵酒”等等；时节酒俗也很丰富，如“清明酒”、“端午酒”、“七月半酒”、“中秋酒”、“冬至酒”等等；其他如农事酒俗，商业酒俗，生活酒俗，更是种类繁多，枚不胜举，其间的媒介就是绍兴酒。……

这些丰富多彩的酒俗在旧时虽然常与封建礼教迷信结合在一起，但我们今天用历史唯物主义的观点来分析、观察，见到的是色彩艳丽的民族文化和淳朴浓郁的地方特色文化，是人们善良美好的祝愿，是这块土地上的主人那种真善(仁)美的品格。绍兴酒现在仍盛传不绝，而且已突破了绍兴这块区域，不再囿于江浙沪一带，已走向全国，走向世界。我相信绍兴酒俗也将随着社会生产的发展，人们生活水平的提高，进一步创新并发扬光大。

我总觉得绍兴酒是一种物质，但更是一种精神物质，她不仅具液体的特征，更具有人的灵性，或许是集天地之精华，人类之睿智而就的缘故吧，在其晶莹澄澈、馥郁芳香、入口温和、齿舌如酥中，我以为她也有“喜怒哀乐”，也有情有感，故某冒昧将此谓之“酒亦人生”，请方家指正！

酒乡泽国忆当年——我的童年酒趣

我出生于鲁迅小说中描写的鲁镇似的小镇（据说鲁迅写小说《社戏》时就是以此镇为模型的），在那儿一呆就是十七八年。直至1977年恢复高考，考上大学为止。

我的小镇叫孙端，“端”在此处作集合之意，相当于小镇、庄之意。据说原来此处叫周端，以周姓人家为主。后来来了一个姓孙的将军，看此处风水不错，就将周姓人家赶出镇外，迁往乡村（至今该镇还有一个叫畈里周的村，大概就是孙将军将周姓人家赶往畈野所致），并改名为孙端。孙端出过许多名人，最为鼎盛期当属辛亥革命时期，出过许多同盟会的要员，如孙德卿等。国父中山先生还专门到过小镇，至今人们还引以为豪呢。全绍兴市农村第一个镇办公园就出在小镇，叫上亭公园，自小在此乐此不疲地玩耍，那时的情形至今仍挥之不去。著名的又新小学，取意于《大学》中“苟日新、日日新、又日新”（可惜在当时我不知“又新”为何意，当然也没有人告知我此为何意？），是当时最好的小学，我亦在此受过教育，可惜当时正值文革中后期，教育水准已大打折扣。

小镇是一个天然的水乡泽国，到处都是河，至县城（现市区）只有青石小路或水路，至八十年代初期还未建公路。小时候，没钱坐船，主要靠两条腿走路，沿途的乡村风貌，现在想起来很有诗情画意。可惜当时腹尚欠饱，衣尚不足，无意去领略和体会（现在终于明白，精神文明建筑于物质文明基础之上的。只有两者和谐发展，方可进入良性循环之社会）。

我的外婆家，倒是一个比较殷实的农户之家。我自小有许多时间在那儿度过，最有记忆的就是酿酒的事了，至今想起来还恍如昨日。

文革时期，乡村的概念已经没有了，改为人民公社大队、小队了。外婆家子女多，劳力壮，得的工分也多，故分的粮食和钱物相对较多，特别是粮食。绍兴属于亚热带气候区，以种植水稻为主，一般每年可种二季稻，春耕夏收是早稻，立秋植下初冬收割的是晚稻。做酒要用糯米，但一年只有一季，绍兴农村人爱喝酒，尤其是节气时节，无酒是很不体面的事儿。尽管当时是农业学大寨，计划种田，严格上缴公粮的年代，但农民仍在上级领导不易发现之处种些糯稻用于做酒。做酒一般要到立冬，此时除了所谓的农田基本建设之外，几乎没什么农活可干了。于是，每家每户都数量不等地酿制自己心爱的小酒了。这个阶段是农民最开心、孩子最好奇愉悦的时期。

记得做酒有几道必备的工序：第一道是筛米。用最古老的木风车摇，一只手用木勺将米从风车上部的漏斗加入，另一只手均匀地摇动风车的木轮扇。二个动作一定要协调，否则效果会适得其反。小时候不懂其原理，只觉得太好玩，抢着摇木轮扇。结果不是将好米吹掉，就是细米也没吹掉。搞得舅舅哭笑不得，只得重新再来，结果耗时又费粮。在那个年代，这种浪费简直就是罪过，是很可惜的。舅舅只好把地上洒落的米扫在一起，再用淘箩盛好到河里去洗干净，再晒干。因为我是外甥，舅舅有口难言，真是应了绍兴的古语：外甥大如皇帝。

第二道工序是浸米。先将米饭放入缸或坛中，然后取水倒入器皿内。小时候，什么都感到好奇好玩，于是也忙进忙出地帮着到河边取水倒在器皿内。结果因为人小个矮力不够，不断地将水洒在外面，结果棉衣棉裤棉鞋全湿漉漉的。因为没有其他可替换的衣物，只好这样湿着。由于当时做事专注，倒也不觉得难受，只是寒风一吹，着实感到寒冷，但是由于兴趣已集中在做酒上，这种感觉也稍纵即逝。到了晚上睡觉时，方才感到手上、腿上的皮肤因浸水时间过长，而有点肿胀。好在外婆和舅妈她们往往在此时取走那些弄湿的衣服，帮我去烘干，第二天才得以再穿。

第三道工序是蒸糯米饭，这可是最诱人的活儿。在那个特殊年代，我们都知道世界上还有2/3的人口处于“水深火热”之中，至于“深”至何处“热”趋何况，连想都没想过。因为是毛主席说的，准没错！只知道如能吃上一顿饱饭，那是一件美事，但又是奢望。那时，烧饭需要稻草，炉子是农村每家每户都用的那种火灶（现在农村的燃料已发生了很大的改变，绝大多数已采用天然气或煤气了，这种灶已逐渐退出历史舞台。但在鲁迅故居，还能见到），需要人坐在灶房边送柴草边烧。为了能吃上（甚至可以说是偷吃点）糯米饭，这时，我们几个小孩都会显得十分勤劳。早早“自觉”地坐在烧火的位置，做好相关的准备工作，如挪好足够的柴草，清理好灶炉内的残灰，准备好通火的长铁钳，等等。大人将米一下锅，我们总“表现”得最好，立即将火点着，烧起饭来。由于“动机”不纯，心里很着急，我们会不时地去张望锅边的饭泡沫水有否出来（农村火锅烧饭，甄别饭是否烧好，一看蒸气是否向上直冒，二看锅边饭泡沫水有否外涌，三闻有否饭香）。其实要是在平时，这是凭经验就能知晓的事，但此时我们是那么沉不住气。（这也难怪，糯米饭在那个年代的农村，简直比现在的美味佳肴还珍贵呢。）大人不时嗔怒说：“小馋鬼，早着呢，好好烧，当心烧焦了。”好不容易等到糯米饭烧好，打开锅盖，饭香顿时溢满整个厨房，把本来就饥肠辘辘的小肚子诱得咕咕叫，好在大人们善解人意，往往第一锅一出来，首先给我们这些小馋鬼一人一团糯米饭，那种香啊，那种美味，那种吃之景状，现在想起来还挺心动。其实人，就是这样，拥有的不会稀罕，不曾拥有或难得拥有的那才弥足珍贵。此时回味这些，真还有点感慨不已呢。

糯米饭抓在手里很粘，等到大部分吃完时，手里还粘一些，如果换在今日，我想大部分人一定将其洗掉，而在那个特殊年代，谁也舍不得。对于手中粘着的糯米饭，我们是不假思索，第一反应就是搓下来，搓成团状放到嘴里，直到吃净为止。现在想起来，那真的有点不讲卫生。可真也怪，就是这种生存环境居然还极少生病。真是应了绍兴的一句谚语：“不干不净，吃了没病。”按现代医学理论来看，可能是因为我们有了免疫功能吧。

糯米饭蒸好后，接下去是将其放在竹席上自然冷却，然后装入大缸（此缸极大，绍兴人叫七石缸，意即装七石米。按现在的计量大约是310公斤）。将饭放入缸时不能掷下去，要轻放在缸底。那时，我个小，要做到如此，需踮着脚屏气吸肚，拼命弯腰，结果衣服全往上移动，瘦小的肚皮紧贴着冰凉的缸沿，小腰还全部显山露水，着实感到丝丝寒意。好在注意力已全部集中于工作，这种寒冷感也稍纵即逝。

装好适量的饭后，放下酒药，这可是一个技术活。此时我们是没法再掺和了。舅舅很神秘地拿出像汤圆似的酒药丸搓碎，均匀地撒入饭中（当时不知道比例，也不知道去问，真很可惜），然后弯下腰来，用双手拌和，拌和后搭成酒窝状，盖上用稻草编成的缸盖，此工序就算完成。（其实，按绍兴酒工艺的标准，这只是淋饭酒，还不是现在真正意义上的绍兴加饭酒。）

每当此时，我心里总有解不开的谜，一种神秘的感觉油然而生。现在才知道，这是一种对科学探秘的欲望或冲动，但那时是何等的蒙胧，甚至迷茫。

第四道工序是兑水和开耙。这个工序因为费时，环节少但次数多，而且多半发生在夜间。孩童时因为贪玩，缺乏耐心，看一下就跑开，不知道舅舅他们开耙的时间、温度，至于温度高时如何处理，温度低时如何补救，兑多少水等一概不问。现在想起来，真是可惜。

最令人回味的当数新酒酿好后可以喝的情景。家酿之酒不加糖色，清如淘米水，鲜爽甘甜，清香扑鼻，酒度不高，对于玩耍了一天的口干舌燥的我们，总有磁铁般的吸力。开始时用碗少舀一些，稍稍喝几口，喝着喝着，感到既解渴又爽口，总不免要多喝一些。为了防止被大人知晓，总是自作聪明，小心翼翼，尽量按原状放好，其实那都是自欺欺人而已。记得有一次捉迷藏，我就躲在酒缸边稻草堆里，几个表兄弟不知是找不到我，还是忘了找我而去玩别的了，总之好久没来叫我。我呢，还以为自己藏的好，他们找不到。时间久了，酒缸里的酒不时散发出诱人的香味，我实在忍不住，想想反正没人就舀了一碗，偷偷地喝了起来。后来内心作怪：反正没人看见，再来一碗。哪知家酿的酒虽说酒度不高，但后劲很大，不一会儿，我就醉倒而昏睡过去了，倒在软软的稻草堆里，睡了不知道多久。后来我才知道，外婆家里的人喊破了嗓子，找遍了每个角落，急坏了。等到晚饭时间，舅舅到酒缸取酒时，发现一双小脚露在缸边，才把我推醒。这个笑语直被家里人道至如今，今日想起，也真是好笑好玩。

光阴如梭，孩童时代如梦一般，一晃而过，但记忆中的故事却挥之不去，恍如昨日。

常人道：少思未来，老思过。最近我回忆这些，莫非自己也开始老了。但是我仍愿不断地回忆，因为那是我的童真，我的幼稚，我的梦……