绍兴黄酒酿制技艺价值及所临社会现实思考

傅祖康　杨国军

1   对展现中华民族文化创造力的杰出价值

绍兴地处钱塘江以南，远古时期的河姆渡文化和良渚文化在这里交汇、贯融，形成独特的“越文化”，从而成为华夏文明发祥地之一。绍兴的越文化可追溯至大禹文化及远古传说。在华夏文化和吴越文化中也有其重要的地位。绍兴黄酒酿制技艺在历史的发展过程中，不断演变，不断成熟，不但成为长江下游酒文化的杰作，也是整个长江文化、吴越文化乃至中国酒文化的骄傲。作为一种特殊的文化表现形式，绍兴酒文化不但是越文化的一个重要分支，而且是越文化的一支主旋律。越文化因酒而充满激情和活力，是中国民族的文化，是我们共同的财富。作为长江下游一种传统的区域文化，越文化是在历史发展中由于特定的活动方式和思维方式积淀而形成，是中华文化的有机组成部分，有其显著性和典型性。特别是越地的民俗（酒情、酒俗、酒会）风情，作为越文化重要的组成部分，更沿续了古老百越民族习俗文化的传统基因。无论是典籍上记载的古越人断发文身之类的原始风情，还是流传于后世的种种越地民情、礼俗等生活方式及民间信仰，均反映出古越人质朴、悍勇、进取的心理特征以及稍带野性的精神气质。正因如此，古越文化与讲求礼乐文饰的华夏文明之间又存在着较大差异，而且和邻近的吴文化亦有诸多不同，显示其自身个性。梁涌先生在《论越文化的精神内核》一文中认为，越文化七千年的发展史中，最能与其他区域文化相区别的是“尚智文化”或称“智文化”。梁涌认为：如果齐鲁文化是一种“君子文化”，崇周礼、重教化、尚德义、重节操成为传统的风尚；荆楚文化是一种浪漫与节烈并蓄的文化，“秦灭六国、四方怨恨，而楚尤发愤，势虽三户必亡秦，于是江湖激昂之士，遂以楚声为尚”（鲁迅语）；湖湘文化是种豪勇文化，散发着“胆识超凡、负气霸蛮”这样的“特别独立之根性”，那么越文化则是一种个性鲜明的尚智文化。个中区别缘于越地独特的生存环境和地域特性差异。其中，绍兴独特的黄酒文化对越文化更具有深远的影响，越王勾践以酒兴国，卧薪尝胆、箪醪劳师便是有力的佐证。

公元前494年，勾践被夫差打败，为保存国力，听从大夫文种的计策，入吴为质。临走之时，群臣送于浙水之上，“临水祖道，军阵固陵”，大夫文种上前敬酒二杯，并进祝辞：“皇天佑助，前沉后扬·······臣请荐脯，行酒二觞”。勾践听后，“仰天太息，举杯垂涕，默无所言”。此时，文种再次举杯：“大王德寿，无彊无极。······觞酒既升，请升万岁”。饮酒毕，勾践激动无比，情绪振奋，自责失国之罪，以致“今遭辱耻，为天下笑”。并请众臣发表复国良策，于是众臣纷献计策，各述其志，同心护国。二次进酒和祝酒辞，言辞悲切，群情激奋，君臣共饮，莫不感伤。既是深情的送别，更是壮烈的饯行。到吴国后，勾践忍辱负重，瞒天过海。为报国仇，他“苦身焦思，置胆于坐，坐卧即仰胆，饮食亦尝胆也”，终于取得吴王信任而回国。这一事例可以说是崇智尚谋的典范。

公元前492年，为增强国力，勾践采取了生聚计策，并发出告示，“生丈夫(男孩)，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。” （《国语·越语》），这里，勾践把酒作为鼓励生育的奖品。经过十年生聚、十年教训，勾践终于完成了他的复国大计。在勾践的复国史中，酒已成为他兴越灭吴，完成复国大业的主线，从浙水送别酒、生育奖励酒、宫中韬晦酒、出师投醪酒直到文台庆功酒，酒构成了一部越国发愤图强的激昂乐章，成为越国复兴的历史见证和越酒文化辉煌的精典，进而引导并振兴了越文化中心区域经久不衰的民风和民俗。可以这么说，正是由于越酒对越地民俗和风情演变所发挥的重要作用，从而促使古越大地成为才人辈出、名士荟萃之地，使越地成为展现中华民族创造力的杰出代表。无论是大禹为民治水、不畏艰辛、三过家门而不入的献身精神，还是勾践卧薪尝胆、为国雪耻、奋发图强的坚韧意志；不论是陆游抗敌御侮，万死不辞的爱国热情，抑或刘宗周、王思任等宁死不屈、以身殉国的壮烈气节等等，时时刻刻都在激励着我们每一个炎黄子孙，并成为中华民族奋发进取、自强不息的精神动力。

2   对发展地方经济的重要价值

绍兴黄酒酿制技艺是古越先民丰富经验和智慧的结晶，更是中华民族在几千年历史发展中积累起来的宝贵遗产和财富，其在学术、历史、文化、艺术、经济等多个方面具有极为重要的历史地位和价值。

2.1  学术价值

绍兴酿酒工艺融微生物学、微生物生理学、有机化学、生物化学等多门发酵工程学科于一体，其独特的“三浆四水”配方，开放式、高浓度发酵以及发酵产物中高含量的酒精，千年传承的小曲（酒药）保存方式，确保发酵正常进行的独特措施等等，都是我们研究中国酿酒科技史的重要素材。深入研究这一展示越地民族乃至中华民族杰出创造力的精湛技艺，研究绍兴酒酿造工艺演变历史，对于揭示中华民族对酿造科学的认识进程和绍兴酒酿造的科学机理具有重要的学术价值。

2.2  历史价值

绍兴酿酒史最早可追溯到春秋战国时期，延续至今已有2400多年的历史，长期以来，绍兴酒作为一种重要载体，在越地民俗、风情的演变并创造古越文化的辉煌方面，发挥着重要作用，具有重要的历史研究价值。如绍兴众多与酒有关的街名、山名、村名便是对绍兴辉煌酿酒史的有力见证，如绍兴城里的酒务桥，是五代时酒务司所在地。绍兴城南的投醪河，是当年越王勾践以酒投江，劳师出征之地。禹陵边的酒缸山，山上有大小不同的九块圆形巨石，倒置山间，形状酷似酒缸。还有，鉴湖镇中心的“壶觞”村是历代绍兴酒中心产地之一。所有这些，对于我们研究绍兴酒的历史渊源、有关绍兴酿酒的民俗风情具有重要的历史价值。

2.3  艺术价值

酒里乾坤，壶中明月。绍兴人以酒为业，以酒为乐。酿酒、饮酒之风长盛不衰。祀祖、祝福、清明、端午、中秋、重阳等传统节日都少不了酒，每遇赏心乐事，把酒临风，开怀畅饮已成习俗。从而在绍兴形成了一种独特的文化氛围，即酒俗。其代表便是有名的“曲水流觞”，这可以说是酒与艺术、崇智结合的最佳典范，并成为中国文化史上“文酒风流”的一道靓丽风景。特别是书圣王羲之借酒抒情，留下传世墨宝《兰亭集序》，充分彰显越文化之性灵取向。此外，南宋“永嘉四灵”，元末杨维桢、王冕，明朝徐渭、张岱、王思任，直至清朝袁枚、龚自珍等的文学艺术作品，均有绍兴酒文化的促成之功。这也是绍兴酒的艺术价值之所在。

2.4  经济价值

长期以来，绍兴黄酒一直是绍兴地方的传统支柱产业，在当地经济发展中发挥了重要作用，酿酒业属于劳动密集型产业，因此，绍兴酿酒业为当地解决了相当数量的劳动就业问题。此外，绍兴黄酒以糯米、小麦等纯粮酿造，从而可以有效促进当地农业生产发展，增加农民收入。再者，绍兴酒除满足国内市场需求外，同时出口日本、香港、东南亚和欧美等三十多个国家和地区。为国家换取大量外汇。2004年，全市有黄酒从业人员7000多人，生产绍兴黄酒26.4万吨，年销售收入14.2亿元，出口黄酒10000多吨，创汇2000多万美元。

3   绍兴黄酒酿制技艺面临的社会历史现实

绍兴黄酒的酿制技艺是在长期的社会交替和历史演变中逐步完善并形成的，有其深厚的历史背景，它是伴随着绍兴地方经济的发展而不断发展并最终定型。在绍兴这样一个酒文化名城，绍兴酒与绍兴城交相辉映，互为促进。“酒因城而名闻遐迩，城因酒而风望倍增”。对绍兴黄酒这一传统的酿造工艺，自定型以来，虽几经变迁，但数百年来因对其产品的推崇和良好的技艺传承，其精华少有变动，这一方面缘于技术的高度成熟，另一方面也是缘于产品的精致品质而上升到艺术的境界。

随着现代科技的不断发展，特别是现代生物工程技术、基因工程技术对微生物生理、生态的剖析日益精细，绍兴黄酒神秘的面纱被慢慢揭开，加上近年来社会变迁导致职业技师角色错位和待遇歧视，使绍兴黄酒传统酿造工艺一度乏人继承，长此以往，必将造成绍兴酒这种传统酿造工艺的变异和失传。其面临的历史和社会现实不能不引起我们的思考和反思。

3.1  外来文化、新消费观对传统文化的冲击导致传统产品消费产生偏差

社会的剧烈变革促进了不同文化间的相互交流，近年来，随着改革开放的不断深入，新经济的快速倔起，西方外来文化对我国本土文化的冲击日益严重。东西方文化的交流和互动催生了新的生活理念，现代消费快节奏、多变性、随机性特点又使得各酒类生产企业，特别是传统酒类生产企业面临更大的生存压力。一方面，东西方文化的交流促进产品升级和更新换代；另一方面，人们的消费观也在文化的冲击和碰撞中发生着激剧变化，对产品的期望也越来越高。绍兴黄酒独特的历史和文化背景决定了其存在着一批相对稳定的消费群体，但在激烈的市场竞争中，同样面临着生存问题。传统的绍兴黄酒酿造工艺面临着现代高新技术的挑战。如何在改革、创新的同时，继承好绍兴黄酒酿造工艺这一传统文化遗产，对于振兴绍兴黄酒业，确保产业可持续发展，值得深入研究和探讨。

3.2  相关酒类产品和现代消费理念使传统工艺、传统风味面临挑战

随着现代人生活质量的提高和新颖消费观的创导，人们已从单纯的追求感官刺激向崇尚绿色健康、从借酒助兴向社交礼节和个性张扬转变。市场对低度新品黄酒需求与日俱增。此外，绍兴黄酒饮后较强的“后劲”和独特“曲香”在一定程度上阻碍了市场拓展的步伐，进而形成较为明显的季节性消费特点。而传统绍兴黄酒较长的生产周期、复杂的工艺特点、初期较大的资本铺垫，使企业在新建或扩大再生产时相对注重现代新的酿造工艺和生产方式，或抛弃传统工艺，或改良传统工艺，或直接采用现代新工艺，从而在很大的程度上影响了绍兴黄酒酿造工艺的传承和发展。要做好这一保护工作，就必须有充足的人力和财力作保障。

3.3  技术重要性认识错位导致专业人才组织培养后继乏人

绍兴黄酒酿造工艺是一种基于传统的经验和感觉的手工技艺，尤其是对于“开耙”时间、间隔、温度、火候等的把握更需要有多年的经验积累。“开耙”操作习惯的不同，成品酒的风格也会有截然差异。可以说，酒产品的质量受酿酒师个人的认知水平和实践积累影响较为明显。而作为绍兴酒酿造技术关键的“开耙”技术又非一朝一夕所能掌握，需要长期艰苦的跟班操作和实践磨炼。而且，酿酒技术的提高、质量的确保更需要有扎实的酿酒专业理论知识作为铺垫。黄酒的酿造技术作为一种独特的艺术，技能的传承、实习、提升、发展需要较长的时间和相关的制度、政策作为保证。如果不建立稳定、专职的技师队伍并经常性地开展技术交流活动，尤其是有强劲的基础研究和技术研究作为支撑，绍兴黄酒必会遭遇困境，并面临相关酒类产品的夹击危机。对此情况，各相关企业，尤其是绍兴黄酒的骨干企业应引起足够的认识和重视。

3.4  加强鉴湖水资源保护，确保绍兴黄酒的产地属性和独特品质

“水乃酒之血”，绍兴黄酒之所以能独步中国酒界，并在世界酒林中占据一席之地，独特的鉴湖水质功不可没。鉴湖水是绍兴酒的灵魂，独特的酿造工艺固然重要，但优质的鉴湖水是奠定绍兴酒历史地位，并扬名于世的重要原因。此外，绍兴独特的地理、气候环境，尤其是长期酿酒过程中所形成的特定区域环境以及该区域环境中独特的微生物种群结构及分布，对绍兴酒的品质有着极为重要的影响。为什么离开了绍兴就酿不出正宗的绍兴酒？为什么台湾以及国内苏州等地的仿绍酒不能久存而香郁味醇？为什么国内这么多黄酒品种中只有绍兴酒依然长风破浪？个中原因我们应该好好地反思。随着国家新农村建设步伐和绍兴城市化进程的不断加快，特别是绍兴作为经济强市，快速增长的经济在为国家和地方财政创造良好效益的同时，纺织、印染以及酿酒业本身发展对环境所造成的损害，对地域环境和酿酒水质的影响也应引起各级政府和相关企业的高度重视，如何处理好经济发展和环境保护这一对矛盾，如何在抓好经济强市的同时，建设好文化名市，并做好基于深厚文化底蕴之上的包括酒文化在内的旅游大市的文章，对绍兴黄酒这一传统产业的可持续发展有着深远的影响。否则，产品品质的下降将不可避免，这也是绍兴城市的决策者和建设者们不能回避的问题。

参考文献

1、        李永鑫主编：《胆剑精神文集》，绍兴市社会科学界联合会

2、        杨国军：《绍兴黄酒酿制技艺》，国家级非物质文化遗产代表作申报书，内部资料

3、        钱荗竹主编：《绍兴酒文化》，上海，中国大百科全书出版社上海分社，1990

4、        杨国军：中国黄酒业调研报告，《中国酿造》，2005，NO4

5、        马忠主编：《中国绍兴酒文化》，北京，中国财政经济出版社，1999