绍兴酒传统酿造工艺简介

   绍兴酒之所以闻名遐迩，源于其独特的酒体风格，而酒体风格的形成，则缘于酒药、麦曲、淋饭以及摊饭等一整套精湛的酿造工艺。

绍兴酒的酿造过程可以表述为：选在农历的七月份制作酒药，九月份制  作麦曲待用；然后从农历十月份开始制作淋饭，也就是俗称的“酒娘”，最后采用摊饭法工艺酿制绍兴酒。下面对酒药、麦曲、淋饭酒母以及绍兴酒（以加饭酒为例）的酿制工艺作一简单介绍。

酒药

酒药，俗称白药，又称小曲、酒饼。这种集糖化、发酵于一体的菌种的保存方法是我国所独有的，也是华民族在长期的酿酒实践中形成的集体智慧的结晶。

历史上我国第一个讲到“小曲（药曲）”的人是东晋时的嵇含（浙江上虞人），他所著的《南方草木状》，被誉为古代植物学大汇。书中对“小曲”是这样描述的：“草曲，南海多矣。酒不用曲蘖，但杵米粉，杂以众草叶，治葛叶，涤溲之，大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒。”意思是说，用草药做的曲，南方很多，做酒不用传统的曲蘖，只要把米舂成粉，添加各种草叶，准备葛草的汁，一起混合搓成鸡蛋大小，用蓬蒿盖好（保温，让微生物繁育），经一个月左右，酒药即制成。然后把它和糯米一起混合酿成酒。这一记载表明，早在晋朝，我们的先人就掌握了独特的小曲制作技术。

酒药一般在农历七月生产，采用新鲜早籼米粉和辣蓼草作为原料。酒药中含有丰富的根霉、毛霉和酵母等很多种微生物，菌系复杂而繁多，不同酒药所酿的酒风味差异较大，原因在于酒药中所含的微生物群体和种类不同。

酒药分白药、黑药两种。白药作用较猛烈，适宜在严寒的冬季使用，传统的绍兴酒酿造即采用白药制作淋饭，黑药在以早籼米粉和辣蓼草为原料的同时，尚需加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药，用黑药酿酒作用较为缓和，适宜在温暖季节使用。由于淋饭酒酿季一般在冬天，所以酿酒基本上都采用白药，用黑药酿酒目前已基本绝迹。

要制得好的酒药，应在四个方面严格把关。首先要有优良的原种。生产上主要选用经过几十年甚至上百年驯化、发酵正常、温度易掌控、糖化发酵强、生酸低、成酒质量好的酒药作为原种。其次，原料必须精选。一般选择刚收获的早籼米和尚未开花的辣蓼草作原料，晒干、粉碎各用。所有的辅料要突出一个“新”字。第三是要有一套严格的制药工艺和成熟的配方。最后必须要有经验丰富、责任心强的技工负责进行酒药的制作和堵养。至于如何培养，个中细节尚不能以言语加以表达。目前，酒药的制作技术是绍兴酒的核心机密，属国家保密技术。

麦曲

所谓麦曲，就是在合适的环境温度条件下，以小麦为原料，经轧麦、加水、拌和、踏曲、裁切、摆曲、富集有益微生物培养制作而成的酿酒专用糖化剂。

麦曲生产季节一般在农历八九月间，此时气候温和湿润，非常适合曲霉等多种微生物的生长繁殖。因正值桂花盛开季节，故又称“桂花曲”

在绍兴酒的酿造过程中麦曲用量达到原料米的1/6强，因此麦曲质量的好坏对酒质关系影响极大。麦曲中含有酵母菌、霉菌、细菌等种类丰富的微生物，其中含量最多的是米曲霉，根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。麦曲不仅提供了绍兴酒酿造过程中所需的各种酶（如淀粉酶、蛋白酶），而且在制典过程中积累形成的丰富代谢产物赋予了绍兴酒曲香浓郁、刚劲有力的典型风格。

淋饭酒母

淋饭，学名“酒母”，俗称“酒娘”，意为“制酒之母”，是酿造摊饭酒的发酵剂。

淋饭一般在农历“小雪”前开始生产，经20天左右养醅发酵，即可用为酒母使用。淋饭酒母的制作工艺如下：

       酒药   麦曲、鉴湖水

        ↓　　↓

糯米→过筛→浸渍→蒸煮→淋水→搭窝→冲缸→开耙→灌坛→后酵→淋饭酒母

由于工艺中有将饭“淋水”这一工序，“淋饭”因此得名。淋水主要有两个目的：一是迅速降低饭的品温；二是使蒸好的饭粒良好分离，以利通气，促进糖化和发酵菌的繁殖。

采用淋饭法制作酒母，具有以下几个优点：

——酒药中的酵母菌经过高浓度酒精发酵环境，提高了菌种的适应能力，起到良好的驯化作用，使生产应用时起发快，发酵猛，有效抑制杂菌繁殖。

——可充分利用绍兴酒酿造的前期时间集中生产酒母，供给整个冬酿生产的需要。

——可以有充裕的时间借助理化和感官检测鉴别淋饭质量优劣，并挑选口味鲜爽、老辣、性能优良者作为发酵剂，确保冬酿生产顺利进行。

绍兴加饭酒采用摊饭操作法（简称“摊饭法”）酿制而成。由于在生产过程中有将蒸熟的米饭倒在竹簟上摊冷这一工序，“摊饭法”之名由此而来。现代的绍兴酒酿造已改用鼓风冷却方式代替“摊冷”工序，从而极大地提高了工作效率。

采用摊饭法酿成的酒，又称“大饭酒”，一般在农历“大雪”前后开始酿制，到次年“立春”结束。其工艺流程如下：

麦曲、水、淋饭

  ↓

糯米→浸米→蒸饭→落缸→发酵→压滤→煎酒→贮存

“摊饭法”是将冷却到一定温度的饭与麦曲、淋饭、水一起落缸拌和，进行发酵。

`  开耙

开耙是绍兴酒酿造过程中一个非常重要的环节。为确保发酵过程的顺利进行，在原料落缸一定时间后必须适时“开耙”。所谓“开耙”、即将木耙伸入缸内进行搅拌。其作用有二：一是调节醪液温度；二是适当供氧，增加酵母活力。这是整个绍兴酒酿造过程中最难掌握的一项关键性技术，必须由经验丰富的酿酒技师把关。不同的酿酒技师操作手法不同，从而酿造出不同风格的酒。

开耙时应根据气温、品温、米质、淋饭和麦曲质量的不同灵活应对，及时调整操作方法，使醪液中各项化学反应顺利进行，有效协调糖化和发酵的平衡。

经过近90天的低温发酵，酒醅即告成熟。此时糟粕已完全下沉，上层酒液透明黄亮，口感醇厚、鲜洁、甘润、清爽，酒气香浓，各项理化指樯符合GB17946—2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》国家标准要求。

压滤

即压榨、过滤。就是把发酵醪液中的酒和固体糟粕予以分离的操作。压滤出来的酒液叫生酒又称“生清”。生酒液中含有大量的悬浮物，比较浑浊，故必须进行澄清，使酒中大分子的湖精和蛋白质下沉，以减少品酒中的沉淀物。

煎酒

煎酒又叫灭菌、杀菌。为什么要灭菌呢？这是因为经过发酵的酒醅，通过过滤无法完全去除酒中所含的微生物，包括有益和有害的菌类，如酵母菌、乳酸菌等，一些微生物还保持着旺盛的生命力，且酒中还存在着大量有一定活力的酶。因此，必须进行灭菌。灭菌主要采用蒸汽加热的方法，主要有两个目的：一是杀死微生物，破坏残余酶活力，使酒中各种成分基本固定下来，以防止贮存期间酒液酸败变质；二是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固后沉淀下来，使酒的色泽变得更为清亮透明。

“煎酒”是绍兴酒生产的最后一道工序，如不严格掌握，会使成品酒变质而“前功尽弃”。“煎酒”这个名称是由绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才便于贮存不易变质的道理，因此早先打用的是把生酒放在铁锅里煎熟的办法，故称“煎酒”、从理论上讲就是“灭菌”。

贮存

成品绍兴酒经煎酒后直接灌入容量为23升左右的陶质酒坛中贮存。灌坛前，先将酒坛洗净沥干，外刷一层石灰浆水。刷石灰浆水既洁白美观，又起杀菌作用，还便于在蒸坛时发现“疵坛”。待干燥后盖上牌印、注明生产厂家、品种、净重、批次及生产日期，类似于商标的作用。灌坛前，酒坛、老酒均经杀菌处理；灌坛后，坛口上覆荷叶、灯盏、坊单和箸壳；最后用竹丝扎紧，上湖“泥壮举”，并利于坛内酒的余热自然烘干，干燥后入库贮存。

绍兴酒对封口的“泥头”很有讲究，一般挑选含沙石少的优质软性黏土，加入少量砻糖（砻糖的作用主要是作为强化剂），经拌泥机充分拌和，由人工湖成一个直径20厘米、高10厘米左右的“泥头”。“泥头”的作用主要有三个：一是便于运输；二是方便贮存，绍兴酒在仓库中贮存时最高要堆四层，而坛口又很小，湖“泥头”可以确保堆幢的安全性；三是促进新酒陈酿，用“泥头”封口可以有效隔绝空气中的微生物进入酒体，而坛内酒液又可自由“呼吸”，从而促进酒质陈化。

绍兴酒正是因为的这样一套严格而独特的包装工艺和优良的贮酒容器，才使其久存不坏，酒香四溢。

绍兴酒现代酿造工艺简介

绐兴酒传统工艺以肩扛、人挑等手工操作为主，劳动强度大，生产周期长。同时，受季节和气温条件的影响，传统工艺必须在农历九月至翌年四月半年时间内，完成从投料、发酵到压榨、煎酒的全过程。一旦气候变暖，气温升高，发酵便难以控制。

为了满足不断扩大的国内、国际市场的需求，绍兴酿酒业自20世纪60年代起便着手研究绍兴酒的规模化生产，并取得了成功，实现了基于传统工艺之上的绍兴酒现代酿造技术。绍兴酒现代酿造技术和工艺的创新历程如下：

50年代采用蒸汽锅炉替代土灶铁锅，改期传统蒸饭和煎酒操作。

60年代采用板框式压滤机，替代繁重的木榨酒。

70年代初，卧式蒸饭机研制成功，实现了连续化蒸饭，为实现机械化创造了有利条件。

80年代初，薄板式热交换器成功应用于煎酒操作。

90年代，采用碳钢蔌不锈钢大罐用于传统浸米及发酵酿酒取得成功；50立方米大罐贮酒技术通过了省级鉴定。

90年代中期，机械化制曲设备替代传统踏曲工艺取得成功。

90年代后期，东风绍兴酒有限公司从意大利引入真空酒泥过滤机替代传统木榨处理酒脚取得良好效果。

90年代末期，啤酒和葡萄酒中的冷冻过滤和膜过滤技术开始应用于绍兴黄酒业。

在综合单项技改的基础，1985年年产万吨机械化黄酒车间在绍兴酿酒工商联合公司顺利投产。这是第一家综合运用多项革新成果，进行整体设计的厂家，实现了绍兴酒酿造全程机械化。新工艺的研究成功，极大地提高了劳动生产率，改善了劳动环境，降低了劳动强度，给古老的绍兴黄酒业带来了新的生机。更为重要的是，新工艺突破了绍兴酒季节性酿酒的限制，实现了常年连续化生产。从此，绍兴酿酒业开始进入前所未有的辉煌时代。