绍兴酒史话

傅建伟

世界上三大古酒黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，且无出其左，世上独步。中国黄酒产地较广，品种较多，然被国内酿酒界公认的，能代表中国黄酒总体特色的，首推绍兴酒。

绍兴酒的昨天

绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应与之同步。其证据是河姆渡文化遗址出土的大量粮食（水稻）和类似酒器的陶器。首先，出土稻谷的秕毛清晰可辨，经农业专家分析鉴定属人工栽培水稻。既然水稻能人工栽培，粮食的剩余也就成为必然；其次，出土的陶器中有3L-15L甚至更大的陶罐，又有50ml-100ml大小不等的盉、盂、杯等小陶器，具备酿酒和饮酒的必要器具。照此推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。因现在的绍兴市隶属于古越国都城，余姚在古越境内。可以说，越文化是河姆渡文化的直接延伸。

绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》相传为春秋左丘明所作。书中的“越语”篇中记载越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”。暂且不说这“重女轻男”的奖励政策，由此可见当时已把酒作为生儿育女的奖品。如此明确记载的以酒奖励生育的政策，在中国历史上绝无仅有。以酒奖励生育体现两方面的作用，一作为国君的恩施，使百姓感激国君，听从国君；二作为对产妇的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的体能，有利于优育。因此，以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。这里越王用作奖品的酒，其质肯定不会差，且越王正处于励精图治的发奋之中，这酒也不可能是舶来品，由此可知，当时绍兴的酿酒技术已经成熟。《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书，《史记》在《吕不韦传》中称，《吕氏春秋》完成后吕氏曾悬赏千金而不能增损内中一字，故多作为信史广为引用。在“卷九季秋纪第九顺民”一篇中，有“越王苦会稽之耻，欲深得民心……有酒流之江，与民同之”的记载。这里句践为获得百姓的支持，将酒倒入河中与老百姓共饮。这说明当时的酒是比较宝贵的，饮酒是一种高档的享受，或许还只准王室酿造，应该是一种美酒，否则这个办法便不能取悦于民，说明当时绍兴已能生产高档美酒了。

绍兴酒至少有2500多年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中来的。

最早以绍兴地名作为地方名酒之名的当推南朝梁元帝萧绎所著的《金楼子》一书，书中道：“吾小时，夏日夕中下绛纱蚊綯，中有银瓯一枚，贮山阴甜酒。卧读有时至晓，率以为常”（《百子全书》）另外，作过梁元帝幕僚的颜之推在《颜氏家训·勉学》中也有同样记载：“梁元帝尝为吾说，昔在会稽，年始十一，便已好学，时又患疥，手不得拳，膝不得屈，闲斋张葛帏，避蝇独坐，银瓯贮山阴甜酒，时复进之，以自宽痛，率意自读史书，一日二十卷”（《百子全书》）。山阴、会稽即今之绍兴。古时越酒发展到山阴甜酒，其美味已到了“时复进之”的品位，足见当时绍兴酒已达到令人十分喜喝的境地，连萧绎这种少年都达到爱不释手的地步。距今也有1475年，绍兴以地名命酒，此是滥觞。

晋代嵇含所著笔记《南方草木状》中第一次提到了女酒，也可知道当时酿酒已普及到家庭中。“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之女酒，其味绝美”。这是对南方家乡酒的真实记录。因嵇含为今上虞人，此女酒即后来声誉鹊起的女儿酒“花雕酒”的前身，今天虽贮存之法早已荡然无存，但多年贮存的办法和酿造工艺则流传至今。由于女酒数岁即酿，出嫁乃饮，其贮存时间在10年以上，有越陈越香，越陈味越醇的特征，在晋以前便被发现“其味绝美。”故绍兴酒被后人称为“老酒”，此可佐证绍兴酒贮存年限之长。清代名人袁枚曾对绍兴酒的长久贮藏作过精彩的比喻：“绍兴酒如清官廉吏，不掺一毫假而其味方真；又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质越厚。”又说：“绍兴酒不过五年者，不可饮。”为何？理由是掺加多量水的绍兴酒不能久陈，原来绍兴酒的“老”除了贮存年代久远外，还能淘汰劣酒，难怪生产者都要标榜自己的产品是“正宗陈年”了。

唐代的绍兴酒，其名气不及当时浙江乌程（今浙江吴兴）的若下酒，但不像若下酒在宋以后便销声匿迹。在唐代，绍兴酒以其独特的地方魅力，仍然吸引着无数文人墨客、名人志士，他们来越地留下了不少对越酒的吟咏和高歌。如“酒八仙”之首的贺知章，晚年从京城回到故乡，在鉴湖之滨饮酒作诗：“落花真好些，一醉一回颠。”大诗人李白曾专程来访，然贺知章已仙逝，这给自命为酒仙的李白一个无可奈何，在遗憾之余他带上一船贺知章的家乡酒，不知是否能弥补一些失落？于是诗仙留下一首《重忆》：“欲向江东去，定将谁举杯？稽山无贺老，却棹酒船回。”就李白这一船绍酒，宋时又引出了苏东坡的“若耶溪水云门寺，贺监荷花空自开，我恨今犹在泥滓，劝君莫棹酒船回”和王安石的“若耶溪上踏莓苔，兴罢张帆载酒回”的名句。若耶溪是今绍兴境内的知名溪河。如果说李白因见不着贺老只好形单影只地带酒自回，那么张乔的《越中赠别》：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边”已是在越州饮酒赏月的陶醉了。在穆宗长庆年间（821年~824年），白居易任杭州刺史，元稹任越州刺史兼浙东观察使，两人虽有钱塘江相隔，然诗书传情、饮酒抒怀则是这两位仕途并不十分得志的文人之共鸣。绍兴被称为“醉乡”也始于此时，而元稹《酬乐天喜邻郡》诗末两句“老大那能更争竞，任君投募醉乡人”是第一次以文字形式出现“越州”以“醉乡”命之。元稹对当时越地所产老酒的喜爱，可从他的《寄乐天》诗中看出：“莫嗟虚老海壖西，天下风光数会稽……安得故人生羽翼，飞来相伴醉如泥。”

绍兴酒到宋代才真正定名，宋以前绍兴一直是越国越州的都城，州治，郡治，下辖会稽、山阴等郡县。到北宋末年，金兵南下。宋高宗赵构南逃避难，越州两次成为南宋的临时都城。1131年赵构皇帝以“绍万世之宏休，兴百王之丕绪”之义，改年号为绍兴元年。时越州官吏军民僧侣道士联合上表，乞赐府额。赵构皇帝即升越州为绍兴府，取“承继前业，振兴昌盛”之意，绍兴之名由此而来。绍兴作为南宋的临时首府，一时成了南方政治、经济的中心。由于兴修水利，粮食增产，使以粮食为原料的绍兴酒得到飞速发展。又因宋代君主把酒税作为财政的主要来源之一，故提倡酿酒和饮酒。《宋史·食货志》中记载，收酒税的官吏如能超额完成税收任务，按成绩大小可提前升迁。政府的鼓励和提倡使绍兴酒业成为绍兴府中的主要手工业，当时有谚云：“若要富，守定行业卖酒醋。”酿制绍兴酒用的全是糯米，宋《会稽续志》中记载绍兴农田十中有六种糯稻，故陆游发出了“城中酒垆千百家”的感叹。由于绍兴酒业的兴盛，各种酒名也在这一时期大量出现，如“竹叶青”、“瑞露酒”、“蓬莱春”、“堂中春”等。特别值得注意的是宋时的绍兴酒已开始大量输入皇宫，为君臣们所欣赏。如张端义在《贵耳集》中记载：“寿皇（即宋孝宗）忽问王丞相淮及执政，近日曾得李彦颖信否？”答：“臣等方得李彦颖书，绍兴新造蓬莱春酒甚佳，各厅送三十樽。”由此绍兴酒走完了从地方酒、地方名酒到全国名酒的漫长历程。虽然南朝梁元帝曾对“山阴甜酒”爱不释手，但那毕竟是他小时读书时的随饮品，非真正意义上的名酒，只有到宋朝绍兴酒“入主”朝廷才真正确立了绍兴美酒的地位。

明清时期，可算得上绍兴酒发展的第一高峰期，不但花色品种繁多，如福橘酒、鲫鱼酒、薏苡酒、地黄酒、豆酒、花红酒、状元红、加饭酒等，而且质量上乘，确立了中国黄酒之冠的地位。据明万历《绍兴府志》载：“府城酿者甚多，而豆酒特佳，京师盛行，近省地每多用之。”特别是酿酒大作坊的多处建立，使绍兴酒初步形成了一种规模生产。明时比较大的绍兴酒酿坊有东浦的“孝贞”，湖塘的“叶万源”、“田德润”及稍后的“章万润”。“孝贞”酒坊以生产绍兴“竹叶青”而闻名，其他以酿造加饭和状元红著称。到清代设立于绍兴城内的沈永和酿坊，则以独创的“善酿酒”享誉海内外。到清康熙、乾隆年间，绍兴酒有名的大酿坊不下数十家，其中著名的除上述几家外，还有“云集”、“善元泰”、“谦豫萃”等十数家，绍兴老酒名声大振。光绪初年，各酿坊向官方报捐的最高额达18万缸，农民家酿约6万缸，折合成品酒约7.5万千升，这个数目相当于1988年绍兴市黄酒的总产量。康熙年间《会稽县志》有“越酒行天下”之记载，随园老人有“绍兴酒如清官廉吏”之喻，梁章钜在《浪迹续谈》中说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗……至酒之通行，则实无他酒足以相抗。”绍兴酒因本地酿坊多，质地也相对较杂，故一些大酿坊标以“陈年老酒”或“远年陈绍”来标榜自已酿造的酒的品位。《调鼎集》中就有这样的话：“求其味甘、色清、气香、力醇之上品，惟陈绍兴酒为第一。”清宣统二年（1910年）第一次南洋劝业会在南京召开，浙江和绍兴的地方政府将包括绍兴酒在内的土特产送去陈列、展评。绍兴“沈永和”和“谦豫萃”两家酿坊生产的绍兴酒均受清政府褒奖，获“特等金牌”。

民国时期由于酒税的加重，酿户大为减少，然大酿坊在减少产量的同时花力气提高质量，保证质量。1915年，绍兴酒参加在美国旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会，“云集信记”酒坊的绍兴酒获金牌奖。1929年在杭州举办“西湖博览会”上，“沈永和墨记”酿坊的“善酿酒”荣获金牌奖。1936年，绍兴酒参加在杭州举办的浙赣特产展览会，获金牌奖和优等奖状。

中华人民共和国成立后，“绍兴加饭酒”获历届全国评酒会金奖，成为国家名酒，同时屡获国际酒类大赛和食品、饮料、酒类等博览会金奖。1988年国家进行礼宾改革，国宴不再上烈酒，绍兴“古越龙山”牌加饭酒、花雕酒进入国宴，由绍兴市酿酒总公司（浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司前身）生产的“古越龙山”绍兴酒被国务院礼宾司定为惟一进入国宴的专用绍兴酒，并由北京钓鱼台国宾馆监制。

历史推进到二十世纪八十年代，改革开放的英明国策使绍兴酒在这二十多年中得到了前所未有的发展。

绍兴酒的今天

改革开放20多年来，绍兴酒得到了长足的发展。产量从1976年的不足3万千升上升到1999年的25万千升。浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司产量已超过10万千升，是国内惟一一家年产量超过10万千升的绍兴酒生产企业，质量也始终保持在国家优质酒的高水平上。绍兴酒的品种也从以前的元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒这四个传统品种，发展到各种花色、各种包装的200余个品种。消费者可以根据不同爱好、不同口感，选择不同的品种。通过分析世界酒类发展的趋势，国家对国内酒类行业进行了产业调整，鼓励低耗粮、高营养、低酒度、保健型的酒种。绍兴酒完全符合国家的产业政策，发展前景十分看好。绍兴酒已从只有江、浙、沪、闽等省市的区域性消费，发展到全国各地。特别是近20年来，随着人口流动的增大，各种饮食习惯互相渗透融合，绍兴酒的消费区域也随之不断扩大。广大的北方消费者也开始了解和品尝绍兴酒，从宏观看，绍兴酒已进入发展的又一个高峰期。

为确保消费者的利益，绍兴酒的生产企业大都在实施自己的品牌战略。其中最有代表性的是浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司的“古越龙山”、“沈永和”、“鉴湖”和绍兴县东风酒厂的“会稽山”，尤以“古越龙山” 品牌的策划最为成功。它以中国黄酒最大的年产量，最优秀的黄酒品质和最为广泛的销售区域作为品牌的坚强后盾。1988年国务院礼宾司决定用最具中国特色的黄酒替代烈性的白酒，并且选用最具代表性的绍兴“古越龙山”加饭酒、花雕酒作为国宴专用黄酒。1999年这一在中国大地上被叫得最响、消费者信誉最高的黄酒品牌，被国家工商局评为“中国驰名商标”。1999年销售量突破6万千升，创历史新高。

1999年，我国实行原产地域产品保护制度，绍兴酒成为实行这一制度后的第一受保护产品。中国绍兴黄酒集团有限公司和绍兴东风酒厂，成为首批使用中华人民共和国原产地域产品保护专用标志的绍兴酒生产企业。所谓原产地域产品，是指利用产自特定地域的原材料，按传统工艺在特定地域内生产的，质量、特色或者声誉在本质上取决于其内在的自然因素和人文因素所构成的该原产地域特殊地理环境，并依照该规定经审核批准，以原产地域名称予以命名的产品。绍兴酒是最具代表性的原产地域产品，它不但具有深厚的人文因素，而且很早便声名卓然，特别是明清以来，绍兴生产的酒就直呼“绍兴”，到了不用加“酒”字的地步。加上其质量和特色，一是采用“鉴湖水”；二是在绍兴生产并采用绍兴酒传统工艺酿造而成。若离开上述任何一点，便失去了成为绍兴酒的真正含义。绍兴酒成为中国第一个原产地域保护产品，不仅在于历史使然，更在于原产地域产品的真实内涵，由此也给绍兴酒在国际酒类市场中一个去伪存真的依据。

绍兴酒在国际市场上的销售，原来均依靠外贸部门一个渠道。改革开放以来，绍兴酒生产企业开始各显神通，许多企业纷纷利用不同渠道，通过不同形式将绍兴酒销往国外。“古越龙山”、“沈永和”、“鉴湖”等原来在国外看不到的或者很少看到的品牌，渐渐成为绍兴酒在国际市场上的主要品牌。特别是“古越龙山”品牌，已经跳出在日本和东南亚销售的圈子，以拓荒者的姿态，以驰名品牌的自信，以可靠的产品质量作为保证，迅速、大踏步地销往美国、加拿大、泰国、欧洲等国家和地区，成为黄酒自营出口以来最为成功、最为出色的品牌。1999年，外销量已超过5000千升，预计，今年将会有新的增长。

在品种和包装上，绍兴酒已一改往日单一、陈旧的老面孔，呈现出多姿多彩、风格迥异的不同类型、不同包装的全新格局。品种上以传统产品为主导，以花色品种为烘托。传统产品以元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒四大产品为代表，并以加饭酒为典型品种，配以陶坛、玻璃瓶、瓷瓶，陶坛又有25L、 10L、5L、1L、0.5L、0.25L等大小形状之分；又有砂陶、青陶、黑陶、紫砂陶等质料之别，还有灰白、釉面、彩绘、浮雕等外观之异；瓷瓶则有官窑、哥窑、辊道窑等窑头之分，有青瓷、纹瓷、白瓷、彩釉瓷、胎瓷等釉色工艺之别；又有瓶颈长短、瓶肚大小、瓶耳死活、仿古现今等瓶形之异。外包装也有各种纸盒、纸箱，并配以各种色彩和图案，可以说是精彩纷呈、琳琅满目。产品除四大传统品种之外，又开发了利用传统工艺，集各大绍兴酒味于其中的甜型品种古越龙山“古越醇”；有以加饭为酒基，配以姜提取物、大枣、话梅而成的姜酒、枣酒、话梅酒；有以在蒸饭时杂以人参作为原料，并以传统加饭酒生产工艺酿造而成的营养型绍兴酒人参宝；有以黑米为原料，用传统工艺酿造而成的黑米绍兴酒；有以传统工艺结合机械化现代新技术精酿而成的古越龙山“淡爽特醇”绍兴酒；有以传统绍兴酒为酒基，配以特别的香辛料精心勾兑而成的王牌调料酒——古越龙山绍兴料酒；有以古越龙山加饭酒为酒基，以陈年香雪酒、陈年善酿酒、陈年古越醇酒精心勾兑而成的风味独特的太雕酒等，能适合不同口味、不同习惯的消费者。可以说，绍兴酒的品种在酒类行业中已蔚为大观。

全国年产量在1万千升以上的黄酒企业，据统计仅10家，而绍兴就有5家。全国年产量在10万千升以上的黄酒企业只有一家，也在绍兴，即浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司。绍兴酒占全国黄酒年产量的20%，绍兴酒在走向全国的同时必将迅速走向世界。代表中国黄酒总体特色的绍兴酒，其前景将十分灿烂。

象征中华民族的东方巨龙，已翻开了21世纪的辉煌篇章，屹立于世界强国之列。而名列世界三大古酒的黄酒，将施展文明古国的无穷魅力和炎黄子孙的杰出才华。

绍兴酒的明天

    全球酒类消费正在向低度、营养、保健方向发展，这对于符合条件的绍兴酒更有其发展的理由。首先，中国黄酒行业中的领头羊中国绍兴黄酒集团有限公司是中国520家国家大型重点企业之一，国家的优惠政策将会对它有所倾斜。国家在酒类行业政策中也明确表示将重点发展黄酒，这完全是黄酒特有的价值决定的。因为绍兴酒营养丰富，含有21种氨基酸，人体自身不能合成的8种氨基酸，绍兴酒中均存在。绍兴酒还含有多种维生素、糖类、微量元素，特别是一些多酚、低肽、γ-氨基丁酸、低聚糖和硒等元素的存在，对改善人体机能、提高身体免疫力十分有利。它与当前人们讲究营养、保健的消费理念完全吻合。其次，绍兴酒酒精含量低，刺激性小，口感柔和，适合“国宴不再上烈酒”、“公务宴请不喝白酒”的倡议，能合适地保持宴饮礼仪而不至于失态。第三，绍兴酒由于其浓郁的醇香和适中的酒精含量对烹饪时的调味增香有极好的作用，已被越来越多的消费者和餐馆厨师所钟爱，绍兴酒前景十分看好。

中国黄酒的文化内涵相当丰富，有人说它是中华文明的浓缩和延伸，也有人说是酒造就了历史和文化。诚然，酒作为文学的触媒，确实有其他物品所无法比拟的作用，而代表中国黄酒总体特色的绍兴酒更是如此。如果非要举例说明，那么花雕酒便是最好的例子。花雕酒是绍兴酒中的精品，它以优质加饭酒为内容物，以精雕细琢的浮雕酒坛（瓶）为盛载体，是中国文化名酒的典型代表。它源于《南方草木状》中的女酒，秉承绍兴历代的美丽传说，得益于中国绍兴黄酒集团有限公司的前身绍兴酿酒总厂的挖掘性开发生产，直到普通的玻璃瓶也冠以“花雕”之名，成为高档绍兴酒的代名词。花雕，作为名字，曾担纲过电影《女儿红》中的主人公；作为礼仪，曾用作香港回归的庆典用酒；作为国礼，曾赠送给柬埔寨国王、日本天皇、美国总统。可以说，花雕酒体现的是文明，盛载的是历史。随着人们物质文化水平的不断提高，具有丰富人文底蕴的绍兴酒将会越来越多地被国内外消费者所认识，所接受。

中国已经加入WTO，黄酒市场从国际国内的竞争中可以看出，其具有明显的产业优势和产品优势。所谓产业优势是指黄酒行业在国际上尚无竞争对手，这是一个无以伦比的优势。它又是劳动密集型产业，加工程度低，技术水平低，对发达国家来说这又是一种竞争优势。所谓产品优势是指国际酒业虽然名品繁多，但无论从原料、工艺，还是口感及饮用上，黄酒都独树一帜。而且黄酒富含中华文化内涵，极具民族特色。世界各国将其视为中华历史文化产品也决不过分。加入WTO是我国黄酒进一步扩大出口、进一步拓展国际市场极为难得的机遇。绍兴酒是中国黄酒的代表品种，其优势更是得天独厚。

绍兴酒，是我国实行原产地域产品保护制度的第一个产品，它符合WTO中的“原产地规则协议”，标志着绍兴酒这一产品在中国是具有原产地域典型地理特征的传统产品，具有较高的信誉度和美誉度，且能得到WTO成员国的专门保护。

加入WTO后，绍兴酒进入任何WTO成员国，可享受与该成员国境内酒类商品的同等待遇，可以防止其他成员国对我国采取不公平的歧视性做法。客观地说，绍兴酒技术水平低下，在进入WTO后有利于绍兴酒企业借鉴国际上各类酒种的先进生产技术，以及国际上不同酿酒企业先进的管理经验，更加积极地利用外资加快绍兴酒企业的技术改造和结构调整。尤其是可利用全球化的酿酒技术，提高绍兴酒的稳定性、过滤和灌装技术水平及小包装装潢技术。

为使绍兴酒能与国际上的著名酒种一争高下，首先，绍兴酒生产企业必须下功夫学习国际上先进的管理经验，密切关注酿酒企业最先进的技术信息和管理信息，大胆进行技术改造和技术创新，充分利用全球一体化的机遇，结合黄酒的特殊性，不断地采用新技术、新工艺、新设备，改造生产条件，改进产品质量，调整产品结构，增加技术储备和产品储备，使绍兴酒全方位地进入国际竞争市场；要客观地直面国际酒类经济，充分估计激烈的酒类市场竞争，绍兴酒在不断提高技术含量，不断研究产品质量的同时，更应严格按照国际先进的质量认证体系标准组织生产，在取得ISO9001国际标准质量管理体系、ISO14001国际标准环境管理认证体系、HACCP（食品安全控制体系）认证的基础上，打通通向国际市场的绿色通道，把绍兴酒这一古老的东方文明，以绿色食品的形式送到不同肤色、不同国度的消费者手中；要强化质量与品牌意识，以现代化的营销手段，在国际市场中树立绍兴酒的品牌形象，树立产品的企业形象；要推广原产地域产品保护制度，以法律的手段保护传统名品的健康发展。只有这样，绍兴酒才会在激烈的竞争中站稳脚跟。我对古老而又具有青春活力的绍兴酒充满信心，绍兴酒一定会以优秀的品质、无限的活力和崭新的形象出现在所有消费者面前。