绍兴黄酒酿制技艺
杨国军
一、绍兴酒的风格、类型及流派
按照酿坊所处地理位置及操作工艺的不同，历史上的绍兴酒分为“东路酒”和“西路酒”二大流派。地处绍兴城西的东浦、阮社、湖塘各地酿坊所产的酒称为“西路酒”，开耙由二人操作，其代表为现会稽山绍兴酒有限公司；地处绍兴城东的斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关各地酿坊所产的酒称为“东路酒”，开耙由三人操作。东路酒和西路酒在配方和开耙操作方面各具特点和优势，产品风味也有差异，西路酒以酒味醇厚见长，东路酒以色泽鲜明著称。 根据GB 17946—2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》国家标准规定，按照产品加工工艺及酒中所含糖分的不同，绍兴酒分为四大类型，分述如下：
绍兴元红酒 又称状元红，含糖分15.0g/L以下。因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，系绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全，含残糖少，酒色呈浅橙黄，清澈透明，具独特醇香，口感柔和、鲜美、落口爽净，广受嗜酒者喜爱。系干型黄酒代表。
绍兴加饭（花雕）酒 含糖分15.1-40.0 g/L，系绍兴酒中上等品种。“加饭”之名意在与元红相比，配方中水量减少而饭量增加。该酒酿期长达90天。酒色橙黄清澈，酒香馥郁芬芳，酒质丰美醇厚，根据饭量多少曾有单加饭、双加饭之分，后全部改为双加饭，外销又称特加饭。此酒色呈琥珀，透明晶莹，醇香浓郁，味醇甘鲜。深受中外消费者青睐，系半干型黄酒代表。曾有人试验，饮用陈年加饭酒之酒杯，如不洗涤，三日后空杯余香不绝，类似于葡萄酒中名贵的法国陈年“波尔图”。加饭酒是目前绍兴酒中产、销量最大、影响面最广的品种，也是市场主导产品。以下我们对绍兴黄酒酿造工艺技术层面的阐述均以绍兴加饭酒作为范例。
绍兴善酿酒 含糖分40.1-100.0 g/L。系以1-3年陈元红酒代水酿制而成，属酒中之酒。色呈黄褐，香显浓郁，味呈鲜甜，质地浓厚，特色显著。世界上唯中国有这一独特的酿制工艺。“善酿酒”由百年老字号沈永和酒坊（现沈永和酒厂）第五代传人沈西山于光绪十八年（公元1892年）首创。系半甜型黄酒代表。取名“善酿”，既有善于酿酒之意，又有积善积德之喻。
绍兴香雪酒 含糖分100.1 g/L以上。该酒由东浦云集信记酒坊（现会稽山绍兴酒有限公司前身）于1912年首创，采用糟烧（酒糟蒸馏后所得白酒）代水落缸酿制而成。陈学本《绍兴加工技术史》记述：1912年，东浦乡周云集酿坊的吴阿惠师傅和其他酿师们，用糯米饭、酒药和糟烧，试酿了一缸绍兴黄酒，得酒12大坛，以后逐年增加产量，供应市场。由于酿制这种酒时加入了糟烧，味特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故称香雪酒。该酒色泽橙黄、清亮，芳香幽雅，味醇浓甜，风味独特。是甜型黄酒的代表。
二、绍兴黄酒酿造用具及原料
酿造用具 绍兴酒历来以手工方式生产，并沿袭古老的酿造工艺，其酿造工具大部分为木材、竹材以及陶瓷制品，少量为锡制品。主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。
瓦缸 酿造绍兴酒时浸米和主发酵容器。陶土制，里外涂釉，使用前外刷石灰水，以便发现裂缝、防止漏水。
酒坛 后发酵和贮酒用容器，坛内外施釉，用前外涂石灰水，以便要查漏。每坛贮酒23-28L左右。
草缸盖 用稻草编成，为瓦缸的缸盖，供酿酒时保温用。
米筛 主要用来剔除原料米中的草屑、石粒、糠秕、碎米等杂质的工具，共有两层不同孔径的铁丝筛，上层过米粒，除去较大的杂质，下层除糠秕、碎米。现已用筛米机替代。
蒸桶 主要用作原料糯米蒸煮用，木制。蒸桶近底的腰部，有一井字形木制托架，上面垫一圆形竹匾，再在竹匾上放一棕制圆垫，原料糯米放于其上。但制作淋饭和摊饭用蒸桶大小略有差异。
底桶 制作淋饭时，为确保上下饭粒温度均匀一致，盛取一部分温水作回淋用水，因此，在蒸桶底下放一个一边开有小孔的木盆，俗称“底桶”。
竹簟 由竹篾编织而成，供蒸煮米饭摊凉用，长4.8米、宽2.86米左右。
木耙 为一竹柄、木块制作耙身、竹片作齿而成的搅拌工具，主要用作搅拌发酵醪，控制品温。
大划脚 摊饭操作时用作翻凉拌饭工具，檀木制成。
小划脚 摊凉米饭落缸时搅碎饭团的工具。
木钩 也是摊凉米饭落缸时搅碎饭团的工具，檀木制成。本工具为绍兴东帮（东路酒）工人采用的搅拌工具，操作时仅需二人，一人手执小划脚，另一人用木钩钩住小划脚，当米饭落缸时反复搅拌，该操作比绍兴西帮（西路酒）工人三人各执一木耙搅拌时的劳动强度大。
木铲 制作复制糟烧时将蒸透的糟粕散扬降低温度的工具，檀木制。
挽斗 取水工具，有大小两种。
漏斗 系竹篾编制而成，一边结扎有半圆形的粗竹片一块，用时以此勾住瓦缸边缘，将浆水灌入木桶。腰部放一三脚架，并将之置于酒坛粗腰的上部，供灌水入坛清洗用。
木榨 榨酒工具，为一杠杆式压榨机，檀木制。因榨框最高层离地三米左右，故另附木梯一座。每个榨杠高低不一，上层榨框较浅，下层榨框较深。
煎壶 为成品酒杀菌工具，纯锡制作。壶中央有一“Y”形空道，可增加酒的受热面积。每壶可盛酒80-90L。壶上方置有冷却器，旁有小孔，当酒液沸腾时，自动发声，故又名“叫壶”。壶口另置一小盖，供酒煎好除去冷却器时盖住壶口，以防操作时酒液外溅。
汰壶 供酒煎好后灌坛称重时补加不足酒液入坛之用。纯锡制作。
酿酒原料 绍兴酒系以优质糯米、小麦和鉴湖水为主要原料，经独特工艺酿制而成。绍兴酒酿造工艺极为复杂，涉及微生物学、有机化学、生物化学、无机化学等多门现代学科。虽是手工操作，却蕴含科学智慧。
绍兴酒酿造原料主要有：糯米、小麦、鉴湖水，并被形象地喻之为 “绍兴酒之肉”、“绍兴酒之骨”、“绍兴酒之血”。绍兴酒特别重视对糯米品种质量的选择，一般选用上等优质糯米，要求精白度高、颗粒饱满，粘性好，含杂少，气味良好，并尽量选用当年产。用这种糯米酿酒产酒多、香气足、杂味少，有利于长期贮藏。同时，糯米中支链淀粉含量高达95%以上，发酵后，酒中多糖和功能性低聚糖残留较多，使酒质醇厚甘润。人们将酿制绍兴酒所需糯米要求归纳为：“精”、“新”、“糯”、“纯”四个字。
以小麦制成的麦曲是绍兴酒又一重要配料，用量占六分之一强。小麦营养丰富，富含淀粉、蛋白质、脂肪、无机盐等多种营养成分，具有较强的粘延性和良好的疏松性。为制得优质麦曲，应选用完整，颗粒饱满，粒状均匀，无霉变、虫蛀，皮层薄、胚乳粉状多的当年产优质小麦制曲，确保绍兴酒在近三个月时间内发酵所需的液化力、糖化力和蛋白酶分解力。麦曲质量对成品酒质影响极大，是形成酒体独特香味和风格的重要原因。
鉴湖水不但是酿造绍兴酒的重要配料，还是绍兴酒的主要成分。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，绍兴黄酒精湛技艺固然对绍酒质量功不可没，但鉴湖水对促成绍兴酒独特风格、越陈越香，有着重要作用，鉴湖水是绍兴酒之灵魂。鉴湖水源出于崇山峻岭，茂林修竹的会稽山麓，集三十六源优质溪水成湖，经岩石砂砾过滤，汇集成湖。湖水自净能力较强，湖底存在着上、下二个泥炭层，能有效吸附水中的重金属及污染物。鉴湖水具有清澈透明，溶氧高（平均为8.75mg/l ）,水色低（色度10），透明度高（0.86米，最高可达1.40米），耗氧少等特点，非常适合绍兴酒酿造。这是先人们经过千百年的酿酒实践得出的宝贵经验，也被现代科学所证实。其最主要的原因是鉴湖水中存在着众多对酿酒微生物如酵母、霉菌的生长发育起重要作用的微量元素，特别是水中钼、锶的含量比较高。50年代浙江大学等几家科研单位曾对古鉴湖偏门河段水中的微量元素作过检测，结果见表1。
表1 单位：μg/L
| 微量元素 | 铁 | 锰 | 铜 | 锌 | 铬 | 钼 | 钴 | 锶 | 硒 | 钒 | 氟 |
| 含量 | 54.9 | 14.2 | 6.3 | 7.0 | 2.0 | 12.3 | 0.6 | 122.9 | 0.1 | 4.5 | 350 |
研究表明，鉴湖水补给区的漓渚江一带蕴藏着一座大型钼矿，当地花岗岩中含锶成分也较高，漓渚江水长年累月流入鉴湖，同时带来微量元素,酿酒时作为酶的组成部分或作为酶反应激活剂参与酿酒酵母生化活动，从而对绍兴酒质量产生积极影响。据酿酒师讲，用鉴湖水酿成之酒，酒色澄澈，酒香馥郁，酒味甘鲜，并具有鲜、嫩、甜的特点，这是绍兴得天独厚的自然环境和地质条件所赐予的，非人工所能合成。鉴湖水是“天成人功”的“福水”。试验证实，同一酿酒师，采用鉴湖水和外地水源酿酒，成品酒风味会有较大差异。抗战时，绍兴有些酒坊曾在上海附近的苏州、无锡、常州、嘉兴等地设坊酿酒，就近取当地优质糯米为原料，从绍兴本地聘请酿酒师傅和工人，用绍兴传统酿酒工艺如法酿制，史称“仿绍酒”。但酿成之酒，无论色、香、味均不能与正宗绍酒相比。个中原因，绍兴酒首块国际金奖得主周清有精辟论述。据载，周清所著《绍兴酒酿造法之研究》一书出版后，日本首先译载该书并依书所述酿制老酒，虽酒味与绍兴酒有所类似，但绍酒越陈越香，而日本酒未及一年便生质变。周清闻讯后一语破的：“绍酒名驰中外，各处所难以仿造者，水质之不同也。”清梁章钜在《浪迹续谈》也说：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”。清童岳荐在《调鼎记》对此更有精彩论述：“越州所属八县，山、会、肖、诸、余、上、新、嵊，独山、会之酒，遍行天下，名之曰绍兴，水使然也。如山阴之东浦，潞庄，会稽之吴融、孙端，皆出酒之数。其味清淡崦兼重，而不温不冷，推为第一。新、嵊亦有是酒，而却不同，新昌以井水，嵊县以溪水，造之虽好，不能久存，总不如山、会之轻、清、香美也。”
三、绍兴黄酒酿制技艺的高超水平
绍兴酒的酿造过程极为复杂和严谨，其工艺涉及微生物学、有机化学、生物化学、无机化学等发酵工程学科。见书于春秋，成形于北宋，兴盛于明清的绍兴酒酿造工艺是经过长期发展形成的，是我国的国粹，被誉为中华一绝，堪称中国酿造酒文化的典范，已成为中华民族宝贵的历史文化遗产，这套古老的传统酿酒技艺，不但国内称绝，在日本人眼中简直叹为观止，特别是曲麦的制作技术，堪称中国“第五大发明”。“曲”是一种含有大量微生物的糖化发酵制剂，它开创了边糖化边发酵的复式发酵之先河，是世界酿酒业的一项创举。日本人光引入我国的制曲技术，就改革了清酒的形态，研究表明，日本清酒的酿造技术，即源于我国传统的黄酒酿造工艺。绍兴黄酒酿造工艺具有以下几个特点：
一是开放式发酵。绍兴酒在包括浸米、蒸饭、投料、发酵、压榨、澄清的整个酿造过程中，始终与外界保持接触。如此长的发酵周期内醪液能良好发酵，不致酸败，其主要原因在于前人独创了一套有效的工艺，如酿酒季节的选择、独特的“三浆四水”配方，“以酸制酸”操作法等等，从而确保了发酵的顺利进行。
二是双边发酵（边糖化边发酵）。绍兴酒在陶瓷酒缸和酒坛中的发酵模式既不象白酒，先进行固态发酵后进行蒸馏，也不象全液态的啤酒先进行糖化后进行发酵，而是糖化和发酵二个过程同时进行，绍兴酒的糖化过程也就是它的发酵过程。所以，只有酵母菌的发酵和淀粉酶的糖化保持“和谐”和“平衡”，才能酿出高质量的产品。也有人将“双边发酵”称为“复式发酵”。
三是醪液高浓度发酵 。绍兴酒的发酵醪为固液结合态，其投料加水比例较低，一般为1：1.8，如此之高的原料比却能酿出上等的好酒，在世界发酵酒中也是独一无二的。
四是低温长时间发酵。绍兴酒的发酵期正好处于一年中最冷的冬季，时间长达三个月，发酵结束后，醪液中最终酒精含量高达19%v/v左右，如此高的酒精含量在世界发酵酒中可以说是绝无仅有的。
绍兴酒之所以闻名遐迩，源于其独特的酒体风格，而酒体风格的形成，缘于酒药、麦曲、淋饭以及摊饭等一整套精致的酿造工艺。绍兴酒的酿造过程可以表述为：先在农历的7月份制作酒药、9月份制作麦曲待用；然后从农历10月份开始制作淋饭，也就是俗称的“酒娘”，最后采用摊饭法工艺酿造绍兴酒。以下一一予以阐述。
酒药 俗称白药，又称小曲、酒饼。这种集糖化、发酵于一体的菌种的保存方法是我国所独有的，也是中华民族在长期的酿酒实践中形成的集体智慧结晶。在晋嵇含所著《南方草木状》一书中对小曲制作技术有详细描述。
酒药一般在农历七月生产，采用新鲜早籼米粉和辣蓼草作为原料。酒药中含有丰富的根霉、毛霉和酵母等很多种微生物，菌系复杂而繁多，不同酒药所酿酒的风味差异较大，原因在于酒药中所含的微生物群系和种类不同。酒药分白药、黑药二种。白药作用较猛烈，适宜在严寒的冬节使用，黑药作用较缓，适宜在温暖季节使用。绍兴酒的酿造全部采用白药，一般在每年的八月初生产，其原料为早籼米粉和辣蓼草。酒药中的糖化菌（以根霉、毛霉菌为主）和发酵菌（以酵母为主）是复杂而繁多的，它是酿制淋饭酒母时的主要接种剂，因此，酒药质量好坏，直接关系到整个酿酒阶段的酒质。要制得好的酒药，必须做到四个方面：首先要有优良的原种。生产上主要选用经过几十年甚至上百年驯化，发酵正常，温度易掌控，糖化发酵强，生酸低，成酒质量好的酒药作为原种；其次，原料必须精选。一般选择刚收获的早籼米和尚未开花的辣蓼草作原料，晒干、粉碎备用。所有的辅料要突出一个“新”字；第三是要有一套严格的制药工艺和成熟的配方；最后必须有经验丰富、责任心强的技工负责进行酒药的制作和培养。至于如何培养，个中细节，尚不能以言语加以表达。目前，酒药的制作技术是绍兴酒的核心机密，属国家秘密技术。目前该项技术属国家秘密技术（见附件）。
麦曲 就是在合适的环境温度和湿度条件下，以小麦为原料，经轧麦、加水、拌和、踏曲、裁切、摆曲、富集有益微生物培养制作而成的酿酒专用糖化剂。绍兴酒的麦曲生产季节一般在农历八、九月间，此时气候温和湿润，非常适合曲霉等多种微生物的生长繁殖，因正值桂花盛开季节，故又称“桂花曲”。在绍兴酒的酿造过程中麦曲用量达到原料米的1/6强，因此麦曲质量的好坏对酒质关系影响极大。麦曲中含有酵母、霉菌、细菌等种类丰富的微生物，其中含量最多的是米曲霉，根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。麦曲不仅提供了绍兴酒酿造过程中所需的各种酶（如淀粉酶、蛋白酶），而且在制曲过程中积累形成的丰富代谢产物赋予了绍兴酒曲香浓郁、刚劲有力的典型风格。
淋饭酒母 又叫淋饭，学名“酒母”，俗称“酒娘”，意为“制酒之母”，是酿造摊饭酒的发酵剂。
淋饭一般在农历“小雪”前开始生产，经20天左右养醅发酵，即可作为酒母使用。淋饭酒母制作工艺见图1：
酒药 麦曲、鉴湖水
糯米→过筛→浸渍→蒸煮→淋水→搭窝→冲缸→开耙→灌坛→后酵→淋饭酒母
图1
由于工艺中有将饭“淋水”这一工序，“淋饭”因此得名。淋水主要有二个目的：一是迅速降低饭的品温；二是使蒸好的饭粒良好分离，以利通气，促进糖化和发酵菌的繁殖。采用淋饭法制作酒母，具有以下几个优点：一是酒药中的酵母菌经过高浓度酒精发酵环境，提高了菌种的适应能力，起到良好的驯化作用，使生产应用时起发快，发酵猛，有效抑制杂菌繁殖。二是可充分利用绍兴酒酿造的前期时间集中生产酒母，供给整个冬酿生产需要。三是可以有充裕的时间借助理化和感观检测鉴别淋饭质量优劣，并挑选口味鲜爽、老辣，性能优良者作为发酵剂，确保冬酿生产顺利进行。
四、绍兴加饭酒酿制
绍兴加饭酒采用摊饭操作法（简称“摊饭法” ）酿制而成。由于在生产过程中有将蒸熟的米饭倒在竹簟上摊冷这一工序，“摊饭法”之名由此而来。现代的绍兴酒酿造已改用鼓风冷却方式代替“摊冷”工序，从而极大地提高了工作效率。采用摊饭法酿成的酒，又称“大饭酒”， 一般在农历“大雪”前后开始酿制，到次年立春结束。绍兴加饭酒酿造工艺（包括酒药、曲麦、淋饭制作）流程见图2。“摊饭法”是将冷却到一定温度的饭与麦曲、淋饭、水一起落缸拌和，进行发酵。
开耙 开耙是绍兴酒酿造过程中一个非常重要的环节。为确保发酵顺利进行，在原料落缸一定时间后必须适时“开耙”。所谓“开耙”，即将木耙伸入缸内进行搅拌，其作用有二，一是调节醪液温度，二是适当供氧，增加酵母活力。这是整个绍兴酒酿造过程中最难掌握的一项关键性技术，必须由高级酿酒师把关。不同的酿酒师操作手法不同，从而酿造出不同风格的酒。开耙时应根据气温、品温、米质、淋饭和麦曲质量的不同灵活应对，及时调整操作方法，使醪液中各项化学反应顺利进行，有效协调糖化和发酵的平衡。
压榨 又称过滤。就是把发酵醪液中的酒和固体糟粕予以分离的操作方法。压榨出来的酒液叫生酒，又称“生清”。生酒液中含有大量的悬浮物，比较混浊，故必须进行澄清，使酒中大分子的糊精和蛋白质下沉，以减少成品酒中的沉淀物。
煎酒 煎酒又叫灭菌，杀菌。主要采用蒸汽加热的方法，主要有二个目的，一是杀死微生物，破坏残余酶活力，使酒中各种成分基本固定下来，以防止贮存期间酒液酸败变质。二是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固后沉淀下来，使酒的色泽变得更为清亮透明。
图2 绍兴加饭酒酿造工艺流程图
“煎酒”是绍兴酒生产的最后一道工序，如不严格掌握，会使成品酒变质而“前功尽弃”。“煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才不易变质而贮存的道理，因此早先采用的是把生酒放在铁锅里煎熟的办法，故称“煎酒”，从理论上讲就是“灭菌”。成品绍兴酒经煎酒后直接灌入23Kg左右的陶质酒坛中，灌坛前，先将酒坛洗净沥干，外刷一层石灰浆水，刷石灰浆水既洁白美观，又起杀菌作用，还便于在蒸坛时发现“疵坛”。待干燥后盖上牌印，注明生产厂家、品种、净重、批次及生产日期，类似于商标的作用。灌坛前，酒坛、老酒均经杀菌处理，灌坛后，坛口上覆荷叶、灯盏、仿单和箬壳，最后用竹丝扎紧，上糊“泥头”，并利用坛内酒的余热自然烘干，干燥后入库贮存。
绍兴酒对封口的“泥头”很有讲究，一般挑选含砂石少的优质软性粘土，加入少量砻糖（砻糖的作用主要是作为强化剂）经拌泥机充分拌和，由人工糊成一个直经20cm、高10cm左右的“泥头”。“泥头” 的作用主要有三个，一是便于运输；二是方便贮存，绍兴酒在仓库中贮存时最高要堆四层，而坛口又很小，糊“泥头”可以确保堆幢的安全性；三是促进新酒陈酿，用“泥头”封口可以有效隔绝空气中的微生物进入酒体，而坛内酒液又可自由“呼吸”，从而促进酒质陈化。绍兴酒正是因为有这样一套独特的包装工艺和优良的贮酒容器，才能使其久存不坏，酒香四溢。
贮藏 绍兴酒的贮藏又称“陈酿”，刚酿出来的新酒口味粗糙、闻香不足，较刺激，不柔和，通过“陈酿”可以促进酒精分子与水分子之间的缔合，促进醇与酸之间的酯化，使酒味变得柔和、馥郁。最后，酒的色泽、香气、口味都会发生比较显著的变化，酒体质量明显提高，并产生十分优雅的陈酒香。绍兴酒主要贮存在陶坛里，陶坛既是酿造容器，也是贮酒容器。我们常说的绍兴酒越陈越好，只有在陶坛里才能实现。盛装绍兴酒的陶坛容量一般在22－24kg之间。发酵正常的酒可以在陶坛里存放几十年不变质，而绍兴酒珍贵的品质、精致的韵味、幽雅的意境也只有在品味陈酒之中才能得到淋漓尽致的体现。陶坛一般采用粘土烧结而成，坛的内、外部都要涂一层釉质，由于陶坛壁的分子间隙大于空气分子，因此，酒液虽然在坛内贮藏，但与空气并非完全隔绝，空气能够透过孔隙进入，渗入坛内的微量空气，其中的氧与酒液中的多种化学物质发生缓慢的氧化还原反应，促进酒的陈化。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使绍兴酒在贮存过程中不断的陈化老熟，越陈越香。
由于贮存绍兴酒用的陶坛主要产于诸暨，故有“绍兴老酒诸暨坛”一说。和绍兴的老酒一样，绍兴制陶业的历史同样悠久。7000年前，于越先民已能制作陶器。到民国时期，绍兴的陶制品以酒坛为主，中心产区在诸暨安平、洋湖一带。据1920年的《越铎日报》记载：“诸暨安平乡坛业每年运销于绍兴者不下十余万金，贫民藉此度日者甚多。”1932年出版的《中国实业志》称：“自浙江有绍酒以来，砂窑应运而起，全省砂窑34座，诸暨19座，产值32万元，诸暨25万元”。
绍兴酒独特的色、味、味、格令古今文人骚客叹为观止，其精美的包装艺术更令世人赞不绝口。陶坛绍兴酒的装潢，主要以花雕彩坛为代表，并由彩绘“女儿酒”演变而来。清代，绍兴酒坛的彩绘形式主要有两种：一种是在烧制土坯前，在坛壁间以连贯的几何曲线刻上一些立体感较强的花草图案，并在坛壁间留四个光滑小圆，烧制成形后，上贴红纸，书写吉祥如意等词汇。也有用油漆涂刷后，或书写，或画花草图案的。还有一种是请民间艺人，用凡红、朱红等颜色，用煤墨粉调成酱色，再在坛壁画上龙凤呈祥、吉祥如意、松梅竹菊等图案，也有用油漆调色代替的，俗称“画花坛酒”，又称“平面花雕”。据载，清咸丰年间（1851～1861年），山阴东浦孝贞酒坊、府城高长兴酒坊，均有画花坛酒销到南洋各地。到光绪年间（1875～1908年），出产了一种22.5kg装的大画花坛酒，坛壁绘有武松打虎图案，这可以说是花雕酒史上首次出现的人物彩绘。20世纪50年代初，绍兴花雕坛酒工艺取得新的突破，诞生了一种浮雕新工艺。到60年代初，25kg装花雕坛酒开始出口外销，并正式用“陈年花雕”作为商品名称。1988年，绍兴花雕坛酒被北京钓鱼台国宾馆列为国家专用礼品，还被作为国礼赠送给西哈努克亲王。在日本东京大酒店、法国巴黎食品博物馆、美国唐人街、新加坡等国商店，绍兴花雕酒还被作为异国珍品而收藏陈列。
